Черен пипер, червен пипер, бял пипер и зелен пипер
Въпреки че черният пипер е най-популярната подправка в света, той в никакъв случай не е единственият в кухнята ви. Червен пипер, бял пипер, зелен пипер, черен пипер – има купища различни подправки с едно и също название. Но доколко са еднакви?
Черен пипер, бял пипер и зелен пипер
Отглеждано в Южна Индия, Виетнам и Шри Ланка, дървесното пълзящо растение Piper nigrum е онова, от което получаваме черен пипер, бял пипер и зелен пипер. То е култивирано преди поне 4 000 години, а древните египтяни дори го слагали в ноздрите на мумии. В началото на 1 век вече се използва в древен Рим, а след 10 века вече е търсена, но и луксозна подправка в цяла Европа.
Този член от семейство Пиперови предпочита топъл, тропически климат. Започва да дава плодове през лятото, когато цъфтят малки, жълтеникаво-зелени цветчета на гроздове с дължина десетина сантиметра, от които впоследствие се получават малки, сферични плодове, които узряват до червено.
Черен пипер, бял пипер и зелен пипер се получават от същото растение, в зависимост от времето на бране и начина на обработка.
Докато зърната са още зелени, те се сушат или мариноват и от тях се получава зелен пипер.
Черен пипер се получава, когато се оберат недоузрелите плодчета и се оставят да ферментират и изсъхнат, при което почерняват.
Бял пипер се прави от зрели зърна, които са оставени да изсъхнат, след което са обелени. Тъй като основната част от лютивата съставка остава в корите, белият пипер има значително по-мек, но и доста по-богат вкус и аромат.
Ползи, готвене и съхранение на черен пипер
Лютивината си пиперът получава от веществото пиперин, което само по себе си е около 1% по-люто от капсаицина в лютите чушки. Освен това във вкуса му има цитрусови, дървесни и флорални нотки, които се съдържат предимно в кората на черния пипер и липсват в белия.
Както всички източни подправки, и тази се е използвала и като лекарство. Пиперинът всъщност е мощен антиоксидант, който носи своите ползи за цялостното здравословно състояние. Освен това има понижаващ холестерола ефект, влияе добре на храносмилането и може да намали апетита.
Черен пипер се използва на практика във всякакви вид ястия и във всички кухни по света. Със своята фина, топла пикантност и силен вкус, той е универсален и може да подобри почти всяко ястие.
Смленият черен пипер може да бъде вкусна подправка за варени зеленчуци, тестени ястия, месо, риба, птици и много други. Също така се съчетава добре с други здравословни подправки, включително куркума, кардамон, кимион, чесън и лимонова кора. За по-силен вкус може да използвате грубо смлени зърна и допълнителни подправки.
Черният пипер губи вкуса и аромата си чрез изпаряване, така че е добре да го пазите в херметически затворен съд. Може също да загуби вкуса си, когато е изложен на светлина, затова го дръжте на тъмно, за да можете да го използвате няколко години. Веднъж смлени, ароматите на пипера могат да се изпарят само за няколко месеца, така че е най-добре да мелите зърната непосредствено преди употреба.
Ползи, употреба и съхранение на бял пипер
Установено е, че подобно на черния пипер, белият пипер подпомага добрата работа на червата и ускорява храносмилането. В него има много малко калории и може да добави значителен вкус към ястие, намалявайки нуждата от сол. Витамините и минералите в него не са в големи количества, така че не разчитайте на забележими ползи в това отношение.
Използвайте бял пипер вместо черен, ако искате да получите същия аромат, но без парливостта или цвета. Подходящ е например за крем супи, тъй като от него не остават черни точици. Поради широко разпространената популярност на белия пипер в азиатската кухня, мнозина ще свържат вкуса му с този на китайските супи, маринати и дори пържени картофи.
За съжаление, белият пипер има по-кратък срок на годност от черния. Трябва да го съхранявате в херметически затворен контейнер далеч от всякаква светлина. Зърната бял пипер могат да се съхраняват около три години, но когато се смелят, губят качествата си само след три месеца.
Червен пипер – ползи, готвене и съхранение
За разлика от останалите видове, червен пипер се произвежда от червени чушки – изсушени и смелени. В зависимост от сорта на чушките, които са използвани, червеният пипер може да има сладък или лютив вкус. Лют червен пипер се предлага и под формата на люспи, натрошени от изсушени люти чушки. Пушеният червен пипер се прави от чушки, бавно сушени на дървени въглища. Той има по-силен, специфичен аромат.
Тази подправка е богата на витамини А, Е, С, К и В. Тя подобрява зрението и здравето на стомаха, намалява повърхностните разширени вени, намалява риска от инсулт и инфаркт, понижава кръвното налягане, подобрява храносмилането и подсилва имунитета.
Червен пипер се използва във всякакви ястия от зеленчуци и месо, като им придава не само апетитен вкус, а и оранжев до червен цвят. Ароматът му се освобождава предимно при топлинна обработка, но е добре тя да бъде кратка, тъй като той лесно загаря и става горчив. Обикновеният червен пипер е добре да сложите към края на готвенето, а пушеният – в началото, за да разгърне аромата си.
Съхранявайте червения пипер в херметически затворени съдове, на хладно, проветриво и тъмно място. В него лесно се завъждат буболечки, които плъзват по целия шкаф, но ако добавите скилидка небелен чесън или малко сол, ще го предпазите. Солта също така ще удължи времето, в което ще бъде годен за консумация.
Чили и кайен пипер – има ли разлика
Чили и кайен пипер са видове лют червен пипер и си приличат дотолкова, доколкото са произведени от изсушени и смлени люти чушки. И все пак не са съвсем едни и същи.
Основната разлика е в степента на лютивост – кайен (30 000 до 50 000 единици Сковил) може да бъде до 8 пъти по-лют от чили пипера, тъй като за него се използват по-люти чушки от сорта Cayenne. Чили се прави от по-меки сортове, които често се смесват.
Освен това продуктът, който купуваме като „чили пипер”, често е смесен с още няколко подправки като чесън на прах, риган или кимион, което може доста да създаде допълнителни разлики във вкуса.
И все пак можете да заместите единия с другия пипер в рецептата. Но когато го правите, имайте предвид степента на лютивост, за да не направите ястието твърде пикантно.
