Чесън – полезна информация и трикове за готвене
Колкото обичан, толкова и мразен, чесънът продължава да присъства на трапезите по цял свят от хилядолетия. Ето откъде идва и как да го използвате в кухнята по възможно най-добрия начин.
Описание
Основната част на растението, която се използва в кухнята, е луковицата, наричана също глава. Обикновено тя има диаметър между 4 и 8 см. Разделена е на 10-20 самостоятелни парченца, наречени скилидки. Всяка една от тях е обвита в люспа, която след изсъхване прилича на хартиена.
Скилидките имат силен аромат и специфичен остър вкус, които са резултат от серните съединения в състава му. Суровият чесън също така е лютив, но при готвене лютивостта му отслабва значително и вкусът му става по-скоро сладникав.
Луковицата в повечето случаи е бяла, но има и сортове с розов, червен или лилав оттенък на люспите.
В кулинарията се използват и листата на пресния пролетен чесън. Те са дълги и плоски и се използват както сурови в салати, така и в готвени ястия.
Произход
Той е растение от семейството на лука и е близък роднина също на праза, шалота, дивия лук и др. На учените им е трудно да установят кой е неговият прародител. Някои смятат, че е резултат от кръстоска на диви видове, други – че е култивиран от хората.
Все пак се знае, че идва от Централна Азия и североизточен Иран, където се е използвал преди няколко хиляди години. Древни клинописни надписи показват, че чесън се е използвал в Месопотамия преди цели 4 хиляди години. Малко по-късни сведения има и от Китай и Египет. Скилидки са похапвали и древните гърци, римските войници и селяните в Африка от времето на Плиний Стари.
През вековете чесънът е употребяван не само за ароматизиране и овкусяване на ястия, но и като лекарство за различни болести.
Видове чесън
По света се отглеждат стотици сортове чесън – с различни големини, цвят, сочност, острота на вкуса и аромата. У нас ще чуете да се говори за два основни вида – зимен и летен.
Зимният чесън има по-едри луковици с по около 12-13 скилидки във всяка, както и по-високи и нежни стъбла. Той се сади късно наесен, за да може да се бере през пролетта. Сортовете, които се отглеждат в България, са Нора, Здравец и Инес.
Летният има по-тънки листа и по-дребни луковици. Скилидките са петнайсетина, имат по-плътни люспи, което позволява да се съхранява по-лесно през зимата. Най-често срещаният сорт у нас е Горнооряховски 37/57.
Някои сортове имат защитени наименования като Aglio Rosso di Nubia (червен чесън от Нубия), Aglio Bianco Polesano, Aglio di Voghieraкойто, които растат само в Италия, френските Ail blanc de Lomagne, Ail de la Drôme, Ail rose de Lautrec (розов и считан за най-финият в света), Ail violet de Cadours (лилав), както и испанският Ajo Morado de Las Pedroñeras (розов) и китайският Jinxiang Da Suan.
По поляните в България расте и т. нар. левурда, див чесън. Тя има доста по-фин и мек аромат.
Как се бели чесън за секунди
За да обелите чесън, първо трябва да разделите скилидките една от друга. Най-лесният начин е да ги натиснете една по една с широката част на кухненски нож. Тогава люспите се пукат и вътрешността излиза лесно.
На пазара се предлагат и специални силиконови белачки за чесън – това са тръбички, в които да поставите скилидките, да ги разтъркате и да ги обелите, без да вмирисвате пръстите си.
Ако обаче ви трябват повече скилидки наведнъж, поставете в буркан цялата глава и започвате да друсате енергично. След около минута друсане люспите ще се отделят сами.
Чесън в готвенето
В рецепти чесънът се използва по всевъзможни начини – от мазане на брускети със скилидки до чесново масло, от чеснова крем супа до специална рецепта за пиле с 40 скилидки. Той може да се консумира суров, както и да се сотира, пече, добавя към супи, сосове, маринати и други ястия. Използва се за подправка на колбаси и други вкусотии от кайма.
Добре е да знаете, че колкото повече наситнявате чесъна, толкова по-остър вкус и аромат ще има. Има огромна разлика между нарязания на филийки и смления с кухненски робот чесън.
Когато пържите, може да сложите в сгорещеното олио първо няколко скилидки, които след минутки да извадите и тогава да започнете ястието. Олиото ще придобие лек аромат и вкус и ще го предаде. Но внимавайте, чесънът бързо прегаря.
Може да използвате и друг лесен трик – да разбиете яйцата за омлета с вилица, на която сте набучили скилидка, за да станат по-пикантни.
На пазара се предлага и чесън на прах, който е практичен за употреба в ястия, но не може да осигури качеството на скилидките.
Съхранение
Когато купувате сух чесън, избирайте твърди глави, по които няма следи от мухъл и не са покълнали. Можете да ги съхранявате около 3 месеца на сухо и проветриво място, по-далече от другите ви продукти. Не ги затваряйте плътно в кутия или чанта, за да не мухлясат. Най-дълго ще ги съхраните, ако главите са заедно с изсъхналите листа.
Белени скилидки може да се съхраняват в хладилника, потопени във вино, оцет или масло. Маслото можете също да хапвате, то ще поеме от вкуса и аромата и ще придаде пикантност на ястията ви след това.
