Доматите – история, сортове и употреба в кухнята

Въпреки че са сред любимите ни зеленчуци, технически погледнато, доматите всъщност не са зеленчуци. Тъй като те са семков плод, който расте от цветето на растението, ботаниката ги определя като плодове, нищо че в кухнята никой не ги използва в плодова салата.

Доматите според ботаниката

Доматите произхождат от растение от семейство Картофови, а латинското наименование на растението е Solanum Iycopersicum. Те растат на пълзящо стъбло, което дава изобилен плод предимно през летните месеци. Стъблото и листата са мъхести, а самите плодове имат различна големина и закръглена форма, която варира според сорта. Когато узреят, стават предимно червени, но има и сортове с розов, оранжев, жълт, зелен, дори лилав цвят.

История на доматите

Домати се отглеждат за първи път в Южноамериканските Анди и се ядат в Мексико. В началото те са много малки и най-вероятно жълти или оранжеви вместо червени. Ацтеките ги използвали за готвене и ги наричали „томатл”, откъдето идва днешното „домат”.

Около 1500 г. доматите са пренесени в Испания, но е спорно кой е пътешественикът, който ги е взел пръв. Според някои източници това е конкистадорът Ернан Кортес, който през 1521 г. завладява ацтекския град Теночитлан (сега Мексико Сити). Други казват, че делото е на Христофор Колумб, който ги донася Испания още през 1493 година.

След като испанците усвояват доматите, те започват да ги разпространяват по целия свят. Когато колонизират Америка, испанците ги пренасят на Карибите и на Филипините, от там се разпространяват в Южна Азия, а след това и на целия континент Азия.

Макар че са неизменна част от италианската кухня, в Италия в началото се използват само като декоративни растения и се отглеждат в цветни лехи. Те растат твърде близо до земята и италианците са скептични към тях, а селяните не ги ядат, защото не са много засищащи. Първата писмена документация за консумация на домати в Италия е през 1692 г. в готварска книга, публикувана в Неапол. Оттогава те са основен продукт в много различни кухни по света.

Сортове домати

Най-общото доматът е червен, закръглен плод (или ако предпочитате – зеленчук), но броят на вариантите е наистина огромен. Днес има хиляди сортове селектирани, хибридни или оригинални домати, които включват разнообразие от форми (кръгли, овални или неправилни) и цветове (жълто, оранжево, розово, лилаво, зелено).

В момента най-малкият вид домат е т. нар гроздовиден домат. Той има продълговата форма и сладък вкус, близък до този на чери доматите, но е наполовина по-дребен от тях. Най-често се използва в салати.

Най-големите сортове имат плодове с тегло около 400 г, но има и екземпляри, които тежат до 800-1000 г. Обикновено става дума за хибриди, създадени за търговска употреба.

Едни от най-често срещаните български сортове домати са Алено сърце, Биволско сърце, Розово сърце, Розов гигант, БГ Грамада, Пауталия, Руен, Балкан, Рила, Наслада, Калина, Едър розов, Идеал, Идеал розов, Рома, Миляна, Трапезица, Марица 25 и др.

Какви домати са подходящи за готвене

Въпреки че са плодове, доматите се използват в кулинарията като зеленчуци. Те могат се приготвят по много различни начини – да се варят, пекат, консервират, сушат или да се хапват сурови. Вероятно това е причината да са толкова дълбоко навлезли в българската и в световната кухня, че без тях да не можем да си представим голяма част от рецептите за супи, основни ястия, пици, салати, разядки, туршии, сосове и др.

И все пак за различните ястия са подходящи различни сортове домати.

За салати са подходящи кръглите градински сортове като Трапезица, Миляна, Идеал, чери или гроздовидни домати. Те са сочни и вкусни и запазват формата си, когато се режат. Особено любими в българските салати са сортовете гиганти с неправилна форма, например Биволско сърце и Малинов гигант, които са плътни и сладки. Розовите сортове също са сред търсените заради по-месестата си текстура и по-сладък вкус. Изключително красиво стоят в салатите и цветните малки доматчета – жълти, оранжеви или лилави.

За готвене и консервиране е най-добре да използвате продълговатите сортове като Рома или Сан Марцано. Макар че са по-дребни, те имат по-плътно месо и много малко съдържание на вода и семки. Подходящи са и за сушене.

Някои от рецептите (предимно за туршии) включват и зелени домати с леко кисел вкус. Зелените домати не са непременно неузрели, има и сортове, в които плодовете запазват този цвят, дори когато узреят.

Ползи за здравето

Съдържанието на вода в доматите е около 95%. Останалите 5% се състоят главно от въглехидрати и фибри.

Ето средните стойности на хранителните вещества в 100 грама суров домат:

• Калории: 18
• Вода: 95%
• Протеин: 0,9 г
• Въглехидрати: 3,9 г
• Захар: 2,6 г
• Фибри: 1,2 г
• Мазнини: 0,2 г

Простите захари, като глюкоза и фруктоза, съставляват почти 70% от съдържанието на въглехидрати. Повечето фибри са неразтворими под формата на хемицелулоза, целулоза и лигнин.

Съдържание на витамини и минерали:

• Витамин С. Този витамин е основно хранително вещество и антиоксидант. Един средно голям домат може да осигури около 28% от референтния дневен прием.
• Калий. Важен минерал, калият е полезен за контрол на кръвното налягане и профилактика на сърдечни заболявания.
• Витамин К. Известен също като филлохинон, той е важен за съсирването на кръвта и здравето на костите.
• Фолат (витамин В9). Един от витамините от група В, фолатът е важен за нормалния растеж на тъканите и клетъчната функция. Това е особено важно за бременни жени.
• Основните растителни съединения в доматите са:
• Ликопен. Това е червеният пигмент, който едновременно е и антиоксидант, който намалява риска от сърдечни заболявания и рак.
• Бета каротин. Също антиоксидант, който често придава на храната жълт или оранжев оттенък. В тялото се превръща във витамин А.
• Нарингенин. Намерен в кожата на домати, е доказано, че този флавоноид намалява възпалението.
• Хлорогенова киселина. Мощното антиоксидантно съединение, което може да понижи кръвното налягане.

Според проучванията, яденето на домати е свързано със здравето на сърцето, помага и за понижаване на холестерола. Така че не се колебайте да слагате допълнителни количества към салатата или пицата си.

Todorka