Джинджифил в кухнята: как да го използваме
Джинджифилът е корен, който използваме както в кухнята, за да обогати и придаде повече вкус на нашите ястия, така и в медицината, за лекуване на болести и облекчаване на болестни състояния. Тук обаче ще се спрем предимно на кулинарните употреби и ползи от него.
Какво е джинджифил
Джинджифил (Zingiber officinale) можете да срещнете и под името исиот или имбир. Растението има гроздове от цветни пъпки, които цъфтят в жълти цветя. Поради естетическата си привлекателност и адаптацията на растението към топъл климат, то често се използва като озеленяване около субтропичните домове. Това е многогодишно растение, подобно на тръстика, с едногодишни листни стъбла, с височина около метър. За кулинария и медицина се използва предимно коренът. Традиционно коренището се събира, когато стъблото изсъхне, и незабавно се попарва или измива и остъргва, за да се предотврати поникването.
Коренът има остър, лютив вкус и лимонов аромат.
История на джинджифила
Джинджифилът произхожда от бреговете Югоизточна Азия. Това е абсолютно културно растение и не съществува в диво състояние. Най-древните доказателства за неговото опитомяване са сред австронезийските народи, които го култивирали и използвали от древни времена. Те отглеждали и други роднини на растението, включително куркума (Curcuma longa), бяла куркума (Curcuma zedoaria) и горчив джинджифил (Zingiber zerumbet). Коренищата и листата се използват за ароматизиране на храна или се консумират директно. Листата също са били използвани за тъкане на постелки. Освен тези употреби, коренът е имал религиозно значение сред австронезийците, тъй като е бил използван в ритуали за лечение и за искане на защита от духове. Използвано е и при благословията на австронезийските кораби.
Джинджифил древните носили и в своите пътувания по време на Австронезийската експанзия, която започва от около 5000 год. пр.н.е. Те го донасят на тихоокеанските острови, много преди всякакъв контакт с други цивилизации. Предполага се също, че са го въвели в Индия, заедно с други хранително-вкусови растения в Югоизточна Азия около 3500 год. пр.н.е. Пренесен е от австронезийските пътешественици в Мадагаскар и Коморските острови през 1-во хилядолетие от н.е.
От Индия джинджифилът е пренесен от търговци в Близкия изток и Средиземноморието около I век. Към Европа суров и изсушен корен се внася едва през Средновековието и е толкова скъп, че през 14-ти век килограм джинджифил в Англия струва колкото овца.
Днес се отглежда предимно в южната част на Индия, на големите Зондски острови, Китай, Западна Африка, Ямайка, Тайланд и Австралия.
Състав и ползи от джинджифила
В 100 g корен джинджифил се съдържат:
- енергия: 80 kcal
- въглехидрати: 17,77 g
- захари: 1,7 g
- диетични фибри: 2 g
- мазнини: 0,75 g
- протеини: 1,82 g
Витамини:
- В1 – 0,025 mg
- В2 – 0,034 mg
- В3 – 0,75 mg
- В5 – 0,203 mg
- В6 – 0,16 mg
- фолиева киселина В9 – 11 μg
- аскорбинова киселина (витамин С) – 5 mg
Минерали:
- калций – 16 mg
- магнезий – 43 mg
- желязо – 0,6 mg
- манган – 0,229 mg
- фосфор – 34 mg
- калий – 415 mg
- натрий – 13 mg
- цинк – 0.34 mg
Джинджифиловият чай ускорява процесите на метаболизма благодарение на етеричните масла, на които е много богат. Той се използва и за преодоляване пристъпи на гадене, както и при борба със стомашни разстройства. Той е мощно противовъзпалително средство, съдържащо гингероли – активни фитонутриенти, които не само придават отличителния му вкус, но спомагат за намаляване на възпалителния отговор. В проучванията е доказано, че джинджифилът е ефективен за облекчаване на болката и подобряване на мобилността при хора с ревматоиден артрит и остеоартрит. Може също да помогне за възстановяване от настинки и грип, като насърчава здравословното изпотяване и детоксикация, въпреки че са необходими повече изследвания за установяване на тези действия.
Колко вида джинджифил можем да намерим
На първо място, джинджифилът може да се купи и в супермаркета, където ще го намерите пресен в отдела за плодове и зеленчуци. Когато купувате пресен, търсете корени, които са твърди, гладки и без мухъл. Можете също да го купите на прах, сушен, маринован или захаросан. Най-препоръчителният вариант в кухнята е пресният корен от джинджифил, защото той запазва непокътнати всичките си полезни свойства, придавайки още повече вкус и аромат на вашите ястия. В България се продава зрял корен, който трябва да се бели, но в Индия може да се намери и пресен корен, който все още няма твърда кора и се консумира директно.
Какъв вкус има
Джинджифилът има леко пикантен и остър, много интензивен вкус. Пикантността му обаче не трае дълго, както при чилито, а избледнява след няколко секунди. Благодарение на тези характеристики е идеален за овкусяване и на солени, и на сладки ястия.
Може да се използва и за придаване на определен вкус на конфитюри и кремове, на които също ще придаде интензивен и уникален аромат, както и за овкусяване на ликьори и сладоледи.
Джинджифил в кулинарията
За да използвате суров джинджифил, просто обелете кожата с нож и нарязвайте, настържете на ренде, или смелете. Можете да го добавите при готвене в началото за по-мек вкус или в края за по-остър вкус. Мастер шефовете често добавят половината количество в началото на готвенето, а останалото – в самия край.
Това помага всички отличителни вкусове да се предадат на ястието и така получавате богат и вкусен резултат. Високата температура на пържене е особено полезна за разкриване на уникалния, остър и оживен вкус на джинджифила. А настърганият корен перфектно допълва пресните цитрусови сокове и лимонади.
Основната подправка, които върви с джинджифил в сладкарството, е канелата. Това е отлична комбинация за овкусяване на сладкиши, кремове и бисквити. Джинджифилът придава уникален вкус дори на меда, шоколада и захарта.
В готвенето с джинджифил се използват индийско орехче, пипер и кардамон. Що се отнася до солените ястия, подправката е компонент на кърито и дава отличен резултат, когато се комбинира с месо, риба, зеленчуци, но също така се добавя към супи и сосове. Джинджифилът често се свързва с азиатското готвене и се използва при пържени картофи, но неговият пикантен вкус е приятен и в напитки, печени продукти, маринати и върху плодове и зеленчуци. За кулинарна употреба може да се използва сушен или пресен, макар че пресният корен има много по-интензивен вкус.
Как да го съхранявате
Пресният корен може да се съхранява в хладилника в продължение на две или три седмици, като се поддържа добре защитен от влага. За целта можете да го увиете в плат и после да го поставите в найлонов плик. Като алтернатива можете да го нарежете на малки парченца и да го съхранявате във фризера; в този случай може да се съхранява и няколко месеца.
Изсушен джинджифил, на прах, а също и захаросан и кристализиран, може да се съхранява в кухнята на сухо място и далеч от влага и светлина.
