Стек по фиорентински (Bistecca alla fiorentina)

Сподели

Стек по фиорентински е едно от най-популярните и харесвани ястия в италианската кухня. Това е пържола, приготвена от телешко, от т. нар. ти-боун, което представлява специално парче месо с филе от едната страна и контрафиле от другата. В него влиза и специфична Т-образна кост, която разделя двете части.

Историята на стек по фиорентински

Още по времето на династията Медичи във Флоренция по традиция се палели внушителни огньове за празнуване на празника Сан Лоренцо (10 август), в които се приготвяло голямо количество телешко и говеждо месо, което се раздавало безплатно на местните. Предполага се, че на такива тържества са присъствали и английски рицари, които нарекли месото с неговото англосаксонско име – Beef Steak или “говежди стек” на английски, което на италиански се произнася “bif-stec”. Вероятно така се появило нетипичното за Италия име bistecca (стек).

Изисквания към месото

Днес обаче нещата са малко по-специални. За да може едно ястие да се нарече „стек по фиорентински”, трябва да отговаря на редица изисквания. То е толкова важно, че през 1991 година е създадена специална организация, наречена Accademia della Fiorentina, която има за цел да оценява дали месото за стека е по правилата на автентичната традиция.

То трябва да има определен розов цвят, дебелина между 4 и 6 см, тегло над 800 г ,най-добре около 1-1,5 кг), точната пропорция кост, филе и контрафиле, форма на сърце, с не твърде дебел слой мазнина. Освен това трябва да е от животно на възраст между 15 и 18 месеца, което принадлежи на една от три точно определени породи. Месото се оставя да зрее между 10 и 14 дни в студено помещение, или хладилник, за да се омекоти и да се подсили вкуса му, което е изключително важно, тъй като стекът е доста дебел.