Сирене горгонзола – италианското синьо изкушение
Що е то сирене горгонзола?
Италианското сирене горгонзола е меко, жълто сирене със сини жилки, твърдо и ронливо. Приготвя се от краве мляко и има леко остър аромат на ядки. Съдържанието на мазнини в него е около 25-35%.
Видове сирене горгонзола
Можете да срещнете няколко вида горгонзола: сладка (gorgonzola dolce), натурална (gorgonzola naturale), пикантна (gorgonzola piccante), .
Произход на горгонзолата
Това ароматно сирене идва от региона Ломбардия, разположен на границата на Италия и Швейцария. Всъщност тук е родината и на други популярни сирена – маскарпоне, проволоне, таледжио, грана падано.
Смята се, че сиренето горгонзола е едно от най-старите сини сирена в света. Производството му започва почти по същото време, когато започва да се прави и френското рокфор. Още по-любопитен е факта, че и двете са свързани с любовни истории.
Историята на рокфор разказва, че млад овчар оставил обяда си в една пещера, докато се размотавал наоколо с любимо момиче. Когато се върнал няколко дни по-късно, сиренето и хлябът били покрити със синя плесен, която днес учените наричат Penicillium roqueforti.
Междувременно в Италия друг млад момък бил разсеян от любима девойка и забравил своята сиренина да се изцежда през цялата нощ. Надявайки се да прикрие грешката си, той смесил снощната със сутрешната сиренина, но забелязал, че няколко дни по-късно тя почерняла. Когато опитал продукта си, установил, че е изключително вкусен. И това било началото на горгонзола. Италианците наричат това оцветяване erborinato, тоест „магданозено”.
Производство на сирене горгонзола
Типът плесен в горгонзолата се нарича Penicillium glaucum. От нея днес се произвежда gorgonzola dolce, която има по-мек аромат и вкус и зелено-сиви жилки. Производителите на gorgonzola piccante понякога използват Penicillium roqueforti заради по-острия му аромат и синкавия цвят.
За да се получи горгонзола, сиренето трябва да зрее поне шест месеца. В историческия метод то престоява в пещера дори повече от година. Но днес при производствения процес се надупчва с игла след 4 седмици зреене, за да се насърчи растежа на мухъла. За максимален ефект това се прави в горещо помещение с 95% влажност. След това сиренето се измива със солен разтвор, за да подпомогне допълнително развитието на плесенната култура и да придаде характерен аромат. Така продуктът е готов само след три месеца.
Защитено наименование за произход
В Европейския съюз сиренето горгонзола е защитено със сертификат D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), който гарантира, че под това име се крие продукт с доказан произход. Ако искате да сте сигурни, че купувате истинско италианско сирене горгонзола, търсете по опаковките печат D.O.P., както и голяма буква G.
Видове сирене горгонзола
Сладка (gorgonzola dolce) – тя е сладникава, млечна, кремообразна, с леки нотки на подправки.
Пикантна (gorgonzola piccante) – тя е по-зряла, с по-силни аромати, по-твърда и ронлива.
В тези два вида плесенната култура е въведена изкуствено в началото на производствения процес. В натуралната горгонзола плесента се развива естествено по стария италиански метод. Можете да я срещнете още и като Gorgonzola del nonno („на дядо”) или Gorgonzola antico (от древността). Изключително рядко можете да видите горгонзола, направена по метода от легендата – чрез смесване на сирина от вечерта и сутринта.
Как да използвате горгонзола
Сладката горгонзола е много подходяща за сосове на паста, ризото, полента, спанак, тиквички, за дресинги, дори за мазане на филийки. Тя се използва, за да придаде кремообразна текстура. Италианците я похапват и със зрели смокини.
Пикантната горгонзола също се използва за тестени вкусотии, но по-скоро като поръска в края на готвенето. Често влиза в състава на салати, сосове и дресинги. Поднася се и самостоятелно, полята с мед.
Класически рецепти са: паста със сос горгонзола; салата от круши, горгонзола и орехи; салата от ябълки, горгонзола и орехи. Вкусна комбинация може да се направи и с червени боровинки или грозде.
Чудесно предястие може да се направи от чеснова брускета с горгонзола отгоре. Можете и да полеете сиренето със сладко от цитруси или смокини, както и със сос от лук.
Горгонзолата е чудесно мезе към вина като бордо-бленд, зинфандел и сотерн. Имайте предвид, че различните видове пасват на различни видове вино. За пикантна горгонзола предлагаме да изберете червено вино със силен вкус като бароло и каберне, или пък ликьорно вино като марсала или москато. Сладката може да бъде сервирана с по-меки и нежни вина, например бяло пино и орвието или червено класическо кианти, мерло от Тривенето, санджовезе от Романя.
Горгонзола можете да сервирате и като мезе към бира.
