Пармиджано е едно от най-известните италиански сирена
Сиренето Пармиджано (или Пармиджано – Реджано, Parmigiano-Reggiano) често се нарича Кралят на италианската кухня. Това е и може би най-известното и използвано италианско сирене. Кръстено е на областите, в които традиционно се произвежда – Парма и Реджо-Емилия.
Какво представлява сиренето Пармиджано – Реджано
Това е твърдо, сухо сирене, което има бледозлатиста кора, сламеножълта, ронлива сърцевина и богат, остър вкус – пикантен, солен, леко плодов, карамелен и орехов. Доста е нискомаслено, тъй като за направата му се използва частично обезмаслено, непастьоризирано мляко. Произвежда се на големи, кръгли пити, които трябва да зреят поне година, преди да стигнат до магазина.
Как се произвежда
Приготвянето на Пармиджано се прави с изцяло натурални продукти – в него има само мляко, суроватка и сол. Оставя се да отлежава средно 2 години. Процесът е с много стъпки и е дълъг. Ето какво включва:
- Кравето мляко, издоено сутринта, се смесва в големи медни казани с престояло от предишната вечер краве мляко, което естествено се е обезмаслило.
- Добавя се сирище, което да стартира ферментацията.
- Сместа се загрява до 32 градуса, за да се образува извара. Тя се нарязва на малки парченца, за да може по-голямата част от течността (суроватката) да се отцеди.
- Изцедената извара се нагрява до 55 градуса и после бързо се охлажда. Разстила се във форма и се притиска силно, за да се изцеди още суроватка и сиренето да стане по-твърдо.
- След няколко дни питата се изважда от формата и се мие със саламура в продължение на няколко седмици. Така се подпомага образуването на кората. След това питите се оставят да зреят на дървени рафтове в продължение на поне една година, като периодично се четкат и обръща.
Оригинално сирене Пармиджано
Името и качеството на сиренето Пармиджано са защитени от италианските закони. В тях има точни указания къде и по каква технология трябва да се произвежда то, за да може да носи това име. Всичките му производители принадлежат към Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Консорциум за сирене Пармиджано – Реджано), който е основан през 1928 г. Всяко сирене с етикет D.O.P. е с най-високо качество, дължащо се на строг контрол върху всяка една пита. Това сирене винаги е:
- Произведено в Италия, само в провинциите Парма, Реджо-Емилия или Модена, както и в някои региони на Болоня и Мантуа.
- Направено от непастьоризирано краве мляко.
- Произведено само в датите между 15 април и 11 ноември. Така се гарантира, че издоените крави, са пасли свежа трева, а не силаж.
- Оформено в пита с тегло от 30 до 40 кг.
- Зряло в продължение на поне 14 месеца.
История
Пармиджано – Реджано се произвежда от над 700 години, макар че подобен вид сирене се прави още в Римската империя.
Още през Средновековието бенедиктинските и цистерцианските монаси започват да търсят начин да създават трайно сирене. В крайна сметка към сиренето, произведено от техните крави, те добавят сол от солните мини Салсомаджоре. Така се появяват големите пити дълготрайно сирене Пармиджано – Реджано. Първите писмени доказателства за продажба на Пармиджано са от 1254 година, от град Генуа, където се споменава сиренето, дошло от Парма. В следващите стотина години сиренето стига чак до пристанищата на Средиземно море.
В 15-17 век размерът на питата се увеличава до 18 кг, млякото започва да се произвежда в краварници, а сиренето – в мандри. Започва износ към цяла Европа – Германия, Фландрия, Франция, Испания.
През 1612 година херцогът на Парма Ранучио I Фарнезе определя с акт официалното название на сиренето „от Парма”. Това на практика е и първият акт за произход на наименование в Европа.
И до днес Пармиджано – Реджано се произвежда по същия стар начин – без добавки, с естествена ферментация. И все пак остава едно от най-имитираните сирена в света.
Видове Пармиджано – Реджано
На етикета на всяко парче оригинално сирене можете да разберете колко дълго е зряло. Колкото по-дълго е отлежавало сиренето, толкова по-богат и сложен става неговият вкус.
- Giovane (младо) – зрее 1 година
- Vecchio (старо) – зрее 2 години
- Stravecchio (много старо) – зрее 3 години
- Stravecchione (супер старо) – зрее 4 години
Ако срещнете наименованието Грана (Grana), трябва да знаете, че с него се именуват предимно твърди италиански сирена, които са имитация на Пармиджано. Най-често срещаното е Грана Падано (Grana Padano), което се оставя да зрее само 6 месеца и е по-евтино от оригиналното сирене.
Избор и съхранение
Едва ли ще се учудите, че и това сирене има най-добър вкус, когато е току-що отрязано от питата. Така че ако купувате предварително опаковано Пармиджано, не вземайте парчета, покрити с бял филм (изсъхнали са) или опаковани в обикновено, невакуумирано пликче.
Ако има как, настържете сами сиренето у дома. Пакетчето с готово настъргано сирене може да е удобно, но обикновено няма много добър вкус.
Купувайте малки парчета, които можете да консумирате в рамките на няколко дни. Ако сиренето образува тънък слой плесен, не се тревожете – изстържете го, а после го консумирайте спокойно.
За кратко Пармиджано се съхранява добре в затворена найлонова торбичка. За по-дълги периоди от време (няколко седмици) препоръката е да навлажните парче тензух или друг плат (може дори хартиена кърпа), да увиете сиренето в него, а след това да завиете цялото в алуминиево фолио. В хладилника го поставете в отделението за зеленчуци.
За какво се използва Пармиджано
Заради мекия си вкус Пармиджано е приятно мезе за вино. То се съчетава добре с всичко – десертни или пенливи вина, плътни червени и бели вина като италианското Пино Гриджо.
Можете да го сервирате самостоятелно, като по избор добавите капка мед, сушени или пресни плодове, сушено месо.
Това сирене е идеална добавка към салати, където дава тонове вкус без много калории. Също така може да се добавя към зеленчуци (като брюкселско зеле) и да ги прави по-привлекателни. Настърган Пармезан се използва и върху тестени ястия, добавя се в супи, паста, полента и ризото. Твърдите парчета кора могат да се задушават в супите или да се пекат и предлагат като лека закуска.
Можете да замените Пармиджано с някои от имитациите му или с Грана Падано, чешкото Гран Моравия или аржентинското Реджианито, които имат подобна структура и вкус.
Разлика между Пармезан и Пармиджано – Реджано
В рамките на Европейския съюз, съгласно регламентите на DOC, Пармезан (Parmesan) и Пармиджано – Реджано са едно и също сирене.Извън него обаче Пармезан може да се нарича всяко подобно на Пармиджано сирене. Често то се продава под имена като Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan, Parmezano.
В Италия Пармезан се нарича сиренето Grana. Използва се предимно за настъргване.
