Сирене рокфор – кралят на френските сирена
Нито един списък с любими френски сирена не би бил пълен без сирене рокфор. Този древен деликатес е на повече от 2000 години и заслужава репутацията си като едно от националните съкровища на Франция, заедно със сирене бри. Знаем, че рокфор датира поне от 79 г. сл. н. е., защото Плиний Стари е писал за богатия му аромат. Но според легендата френското сирене е още по-старо.
Легендата за рокфор
Легендата разказва за беден овчар от далечните хълмове на Южна Централна Франция, близо до Тулуза. Той видял красиво момиче в планината и решил да го последва, като междувременно оставил простия си обяд от ръжен хляб и сирене в една от цепнатините във варовиковите скали в региона. Няколко дни по-късно се завърнал сам, разочарован и гладен, само за да открие, че хлябът му е плесенясал и спорите на плесента са се преместили и в неговото сирене. Храната не изглеждала много апетитно, но той нямал избор и така или иначе я изял. С изненада установил, че сиренето е наистина вкусно. И това било първото богато, маслено, пикантно сирене Рокфор, кръстено на близкото село Рокфор-сюр-Сулзон.
В селото и днес живеят около 600 души. То е кацнало на скалата Комбалу, която гледа към долина, където пастирите все още отглеждат стада от древните овце лакон. Именно тук са прословутите варовикови скали и пещерите в тях, които са се появили при сеизмично изместване още в праисторическите времена.
Къде и как се прави рокфор
Рокфор е едно от най-силно ароматизираните френски сирена. Според френския закон само сиренето, което се преработва в региона на Рокфор-сюр-Сулзон, може да бъде етикетирано като „сирене рокфор“. Останалите френски сирена със сини жилки се наричат просто синьо сирене (bleu).
Всъщност френският сертификат A.O.C. има няколко изисквания. Първо, сирене рокфор трябва да се произвежда от сурово мляко от овце лакон, отглеждани в непосредствена близост до Рокфор-сюр-Сулзон. А всяка от тези овце произвежда само 70 литра мляко за сезон!
След това всеки производител трябва да премести сиренето си в естествените варовикови пещери в региона за отлежаване от минимум 4 месеца до над 9 месеца. А пещерите, които се използват за производство и узряване на сирене рокфор, са събрани в тясна ивица земя с дължина около два километра и широчина само 300 метра! Нещо повече, правата за зреене на сирене рокфор в тези пещери – и само в тези пещери – е предоставено на село Рокфор-сюр-Сулзон от крал Чарлз VI още през далечната 1411 година.
Някои производители на сирене рокфор все още пекат ръжен хляб и го оставят да развива естествено спори на плесента Roqueforti Penicillium в пещерите. След това инжектират спорите в сирената си. Но има стотици разновидности на плесента и някои производители я отглеждат в лаборатория. Именно този вид плесен създава текстурата и рязката пикантност на напълно узрялото сирене. Но заради технологията вкусът и текстурата при различните производители на сирена са различни.
Производителите
Колкото и да е странно, около 60% от всички сертифицирани видове сирене рокфор се произвеждат от една група, наречена Société des caves et producteurs réunis de Roquefort (SCPR). Но тяхната продукция не е най-ярката на пазара. Запомнящият се продукт се произвежда от останалите 6 производители на сирене рокфор. Особено добър рокфор се произвежда от Carles – това е последната компания, която осигурява изцяло ръчно производство във всеки един етап. Vieux Berger, Gabriel Coulet, Combes, Le Vieux Berger и Vernières Frères са другите добри производители на сирене рокфор.
Как да разпознаете оригинално сирене рокфор
Сертифицираното оригинално сирене рокфор винаги е увито във фолио и върху него е отпечатана емблема с червена овца.
Кората (която е изключително тънка) е с цвят на слонова кост и е годна за консумация.
Текстурата на сиренето трябва да е ронлива, кремообразна и сочна, със синьо-зелени нишки във вътрешността. Вкусът е солен, донякъде остър и се усилва, когато сиренето зрее повече.
Не се колебайте, струва си да опитате най-доброто сирене Рокфор, което можете да намерите.
Какво е подходящото вино за сирене рокфор
Към рокфор изберете тежко червено вино като Châteauneuf-du-Pape или леко сладко десертно вино като Sauternes или Мадейра.
Аз лично предпочитам вина от сортове Каберне и Мерло и наистина, колкото по-тежко и таниново, толкова повече ми харесва като вино за сирене Рокфор.
