Калвадос – страхотното ябълково бренди от Нормандия
Нормандия със сигурност е известна с няколко неща: буйните зелени хълмове, миризливото сирене камембер и, разбира се, прекрасните хора. Но за любителите на алкохолните напитки Нормандия е преди всичко родината на прекрасния калвадос.
Какво е калвадос
Най-просто казано, калвадос е ябълков сайдер, дестилиран в бренди. Но в тази процедура всъщност има доста тънкости.
Първо, напитката не се прави само от един вид ябълка. Има над има над 230 сорта ябълки и 139 различни вида круши, разрешени в производството му, а производителите комбинират от 30 до над 100 сорта в едно бренди. Методите на производство и отлежаване също варират. В крайна сметка видовете калвадос могат да бъдат доста различни на вкус и аромат.
Вкусът на калвадос
Калвадос може да предложи изненадващо различни вкусове. На първо място, заради различната комбинация от плодове. Освен това той може да бъде получен чрез еднократна или двойна дестилация. Еднократната дестилация запазва по-голямата част от плодовите аромати и вкусове. Двойната дестилация придава по-голяма сложност и дълбочина – тъй като дестилатът няма толкова силен вкус, той може да се повлияе по-силно дъбилните танини по време на отлежаването си.
Като цяло, по-младите напитки имат по-изразителни плодови характеристики. От друга страна, с напредването на възрастта си един калвадос развива дълбочина, допълнителна сложност и нюанси от танитите. Той може да има аромати на кехлибар, кожа и подправки.
Ябълките
Ябълките, използвани за производство на калвадос, са разделени на четири категории, които винаги се смесват. Често се случва производителите да създават един сайдер от над 100 сорта ябълки, а в някои видове могат да се използват и круши.
Различните комбинации създават различни нюанси във вкуса и аромата на напитката. Горчивите сортове допринасят за вкуса, тръпчивите предлагат киселинност, а сладките сортове са пълни със захар, за да подпомогнат ферментацията. Използват се и сортове, които не са годни за директна консумация.
Плодовете се събират, оставят се доузреят и се пресоват в сок, който ферментира в сайдер. След това се дестилира в т. нар. eau-de-vie. След две години отлежаване в дъбови бъчви напитката може да се продава като калвадос. Но колкото по-дълго отлежава, толкова по-фина става напитката.
Историята
Този вид алкохол има своята столетна история.
Ябълковите градини и пивоварите се споменават още през 8 век от Карл Велики. Но първият известен запис на нормандската дестилация е направен от скуайра Жил дьо Губервил през 1553 г. 50 години по-късно се ражда гилдията за дестилация на сайдер и светът скоро ще се запознае с продукта ѝ.
През 17 век фермите за производство на сайдер стават все повече, но извън Бретан, Мейн и Нормандия се налагат забрани за производство на алкохол от сайдер. Департаментът Калвадос в Нормандия е създаден след Френската революция, но още по онова време сайдеровият алкохол вече се наричал калвадос в ежедневния език. Местните твърдят, че името е видоизмененото название на „Сан Салвадор” – испански кораб армада, който се е разбил на брега през 1588 г.
През 19 век производството се увеличава заради развитието на индустрията. А когато филоксерата опустошава лозята на Франция и Европа през последната четвърт на 19 век, калвадосът преживява своя златен век.
През 1942 г. на калвадоса е дадено регламентирано защитено име. След войната много от традиционните фермерски структури са заменени от модерно земеделие с висока производителност. Изискванията към официалното название на калвадоса са ревизирани повторно през 1984 и 1996 г.
Видове калвадос
В рамките на Нормандия има три наименования за производство на регламентираната напитка, които имат регулиран набор от правила при производство.
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE ( AOC) калвадос
Appellation d’Origine Contrôlée ( AOC) Calvados обхваща над 6000 производители в по-голямата част от Нормандия на запад от Руан. Ябълките от региона обикновено се подлагат на единична дестилация в цилиндрични дестилатори. Няма много строги правила в производството, така че вкусовете и ароматите могат да бъдат изключително разнообразни. След това трябва да отлежи в дъбови бъчви най-малко две години, преди да се предложи за продажба.
AOC CALVADOS Pays d’Auge
AOC Calvados Pays d’Auge покрива много по-малка площ в центъра на Нормандия и се произвежда от 2500 фирми. Това бренди ферментира шест месеца, след което трябва да бъде двойно дестилирано в меден казан и да отлежава минимум две години в дъбови бъчви. Тези видове калвадос се считат за едни от най-добрите и предлагат както концентрация, така и уравновесеност с елегантен вкусов профил и дълъг завършек.
AOC CALVADOS DOMFRONTAIS
AOC Calvados Domfrontais е ябълковото бренди, в което се използват и круши. Регистрираните производители са само около 1500 от регионите по западната граница на Нормандия. В сайдера трябва да има поне 30% круши. Отново се използва единична дестилация в цилиндрични дестилатори. Този вид трябва да отлежава най-малко три години в дъбови бъчви.
Различните марки обикновено предлагат смесица от стари и млади брендита. На бутилките може да намерите следните обозначения за възраст:
- VS / Trois étoiles *** / Trois pommes – означава, че напитката е на поне две години.
- Vieux / Réserve – възраст поне три години.
- V.O. / VO / Vieille Réserve / V.S.O.P. / VSOP – отлежало поне четири години.
- Extra / X.O. / XO / Napoléon / Hors d’Age / Tres Vieille Reserve – този калвадос е на възраст поне шест години, но често се продават много по-стари.
Как се пие калвадос
Разбира се, че можете да го пиете по всеки начин, който ви харесва. И все пак има няколко всепризнати правила, които ще увеличат насладата.
Обикновено калвадосът се сервира чист при стайна температура като дайджестив, но понякога и като аперитив. Не трябва да се охлажда, тъй като по-ниските температури забавят изпарението и е по-трудно да усетите приятния му аромат.
И все пак калвадос може понякога да се сервира върху лед. Това обаче може твърде много да го разреди. Ако установите, че е твърде силен за вас, по-добре е да добавите в него малко вода. Всъщност капката вода може да отвори вкусовете на алкохола.
Калвадосът става и все по-популярна съставка за алкохолни коктейли.