Чушка сладка или люта – що е и как се използва
Чушката е старо, старо растение от семейство Картофоцветни, което е култивирано и се отглежда от хилядолетия. Разнообразни по големина, цвят, вкус и форма, видовете чушки присъстват и до днес в националните кухни по цял свят. Ето какво е добре да знаем за тях.
История
Смята се, че чушката се е появила преди 15-20 хиляди години в тропиците на Централна и Южна Америка. Археолозите са открили останки от семена и чушки в праисторическите пещери в Перу.
Кога и кой е започнал култивирането им, няма как да разберем. Но все пак се знае, че в края на 15 век чушките вече са се отглеждали в голяма част от Южна Америка, до Карибските острови и дори до части от днешните Аризона и Ню Мексико. В Европа зеленчукът пристига благодарение на Христофор Колумб и неговите географски открития. Тук той се разпространило изключително бързо, а към средата на 18 век емигрантите го пренесли и в Северна Америка.
И до днес се смята, че по родните места на този зеленчук, в Перу и Боливия, се отглеждат и използват най-много видове чушки.
Имена на чушката
Има спор дали родовото име на чушката Capsicum идва от гръцкото κάπτω (гълтам), или от латинското capsa (кутия).
Широко разпространената европейска дума pepper идва от самия Колумб. Когато достигнал до Карибите, той опитал този зеленчук, отглеждан от местните. Острият му вкус му напомнил за подправката черен пипер, която тогава внасяли от Индия, и въз основа на тази повърхностна прилика той го нарекъл pepper (пипер).
В някои български диалекти също се използва думата „пипер” или „пиперка”. Самата дума „чушка” идва от старобългарския език и буквално означава „шушулка”. Всъщност думата „чушка” е била използвана и за шушулките на граха, фасула и други зеленчуци.
Думата chili (чили), която се използва за лютите чушки, идва от думата на ацтеките chīlli.
Други популярни имена на чушки са халапеньо и пеперончини, които всъщност са конкретни люти сортове, навлезли в световната кухня от традициите на Мексико и Италия.
Сушените и смлени на прах чушки се използват за подправка. На български това е червен пипер, а на повечето европейски езици – paprika. В зависимост от сорта, който се използва, червеният пипер може да бъде сладък или лют.
Видове чушки
Сортовете чушки са наистина много, както и видовете, към които принадлежат. Основно обаче се делят на сладки и люти чушки. Степента на лютивина се дължи на количеството капсаицин. То не се съдържа в сладките чушки, но придава лютивината на различните сортове люти чушки. Мерната единица за лютивина на лютата чушка се нарича сковил (SHU) и познатите видове могат да съдържат до 2,2 млн. SHU.
Най-лютата чушка в света днес е изкуствено създаденият сорт каролина рийпър – кръстоска между пакистанската нага и червено хабанеро. Той е толкова лют, че вече има медицински доказателства за това, че може да нанесе вреди на здравето.
Тук ще разгледаме предимно тези, които присъстват широко в българската кухня и на българския пазар.
Камба е широка и къса сладка чушка с форма на цилиндър и плътно месо. Цветът ѝ може да е зелен, жълт, оранжев, червен – в зависимост от конкретния сорт и степента на узряване. Използва се често за пълнене, както и за туршии.
Капия е месеста чушка, която има издължена форма със заострен край. Сортовете могат да бъдат както зелени, така и червени на цвят. Имат сладък вкус и са изключително разпространени поради родовитостта и устойчивостта си. Използват се както суровш, така и за готвене, и за сушене, мариноване, печене, консервиране.
Сиврия е сладка чушка, която има конусовидна, издължена форма. В зависимост от степента на узряване варира от тъмнозелена през жълта до светлочервена. Любима е на доста кулинари заради тънката си ципа. В кухнята се използва по всякакъв начин, както капията.
Чорбаджийската чушка е тънка и дълга, зелена на цвят, с леко лютив вкус. Тя придава пикантна нотка на ястия, салати и туршии. Често се пече или се маринова.
Лютата чушка (или чили чушка) обединява в себе си над 200 сорта от целия свят. Тя може да е издължена или тумбеста, с дължина от 2 до 20 см, да има най-различни цветове – зелена, жълта, червена, лилава, оранжева. Вкусът ѝ може да е от меко пикантен до болезнено изгарящ. Похапва се сурова, маринована или сушена; добавя се към ястия, сосове, салати. Ако искате да намалите силата на лютия вкус, премахнете семената и ципата във вътрешността на чушката. Внимавайте да не докоснете очите си, преди да измиете добре ръцете си – може да е наистина болезнено.
Съхранение на чушка
Да съхраните чушките за по-дълго време не е трудно. В краткосрочен план можете да ги държите в хартиен плик в хладилника, където сладките чушки издържат около 5 дни, а лютите чушлета – до 15. Ако почистите сладки чушки, може да ги съхранявате (цели или нарязани) във фризера в рамките на година.
Можете също така да ги изсушите, като ги нанижете в дебелата основа на дръжката и ги оставите да висят на сухо и проветриво място.
Ако смелите или счукате на прах сушените чушки, ще получите домашен червен пипер – сладък или лют, в зависимост от използвания сорт. За да го съхраните по-дълго време, смесете го с малко сол и го дръжте в затворени контейнери.
Популярен начин за съхранение е печенето. Почистените чушки се пекат, прегорялата им ципа се бели, след което могат да се съхраняват във фризер или да се консервират в буркани.
И не на последно място, чушките могат да се използват в състава на разнообразни туршии, както и да се мариноват и затварят в буркани. Това също ще ви позволи да се наслаждавате на вкуса им месеци наред.
Рецепти с чушки
Чушката се използва в световната кухня по толкова много начини, че е невъзможно да ги изброим. И все пак всяка кулинарна традиция има своите специфични любими начини да го използва.
Много кулинарни традиции са известни с пикантните си ястия, дължащи се на употребата на лют пипер – например испанското гаспачо или чоризо, мексиканско чили кон карне, италианско пеперони, както и редица ястия от Индия, Тайланд, Китай, Виетнам.
В балканските държави сладките чушки често се използват в салати – шопска салата, салата с печени чушки и доматено пюре, катък и др.
