Сирене бри – „кралицата” на френските сирена
Сирене бри произхожда от Сена и Марна, Франция, като производството му започва през Средните векове. То е меко, маслено и узряло, с млечнобял до бледожълт цвят. Има кремообразна вътрешност и мека, фина, годна за консумация кора от бяла, благородна плесен. Тя е ядлива и се смята за деликатес. Вкусът на самото сирене е богат, маслен, плодов и става все по-отчетлив и пикантен с узряването, без да е остър. Има течна, кремообразна текстура и силен земен аромат с нотки на гъби и ядки.
Макар традиционно да се прави от краве мляко, за това френско сирене може да се използва и козе мляко. Бри е с високо съдържание на мазнини и калций, както и с относително високо съдържание на натрий. Освен това е добър източник на протеини и витамини А и В6.
Как се прави сирене бри
Правилната текстура и вкус на сирене бри се постигат чрез процес на естествено узряване. Производството започва с пастьоризирано или сурово краве мляко, което може да е както пълномаслено, така и обезмаслено. Към него се добавят ензими (сирище) и се затопля до 37 градуса, което му помага да се съсири. След това се отлива във форми, понякога с традиционен перфориран черпак, наречен pelle à brie. Формата за питата се пълни с няколко тънки слоя сирене и се отцежда за около 18 часа.
След това сиренето се изважда от матриците, осолява се, подхранва се с култура от дрожди, която създава бялата плесен. Насолява се внимателно, за да се предотврати излишната плесен, като същевременно се регулира киселинността, тъй като тя би нарушила добрия вкус. След това сиренето почива една седмица, през която кората цъфти и нюансите на вкуса се подобряват. Оставя се да отлежава в контролирана среда в продължение на поне четири или пет седмици.
Ако се остави да отлежи по-дълго (обикновено от няколко месеца до една година), сиренето става по-силно на вкус, вътрешността му – по-суха и по-тъмна, а кората – по-тъмна и ронлива. Тогава сиренето се нарича бри ноар (от френски – “черно бри” ).
Презрелите пити бри съдържат неприятно голямо количество амоняк, произведен от същите микроорганизми, които му помагат за узряването.
Някои видове сирене бри се пушат.
Видове сирене бри
Сега има много разновидности на бри, произведени по целия свят, включително пушени, билкови, както и видове, направени с други видове мляко. Въпреки разнообразието, френското правителство официално сертифицира само два вида сирена, които могат да се продават под това име: Brie de Meaux и Brie de Melun.
Brie de Meaux (бри дьо Мо)
Бри дьо Мо е непастьоризирано сирене бри със средно тегло 2,8 кг за пита с диаметър от 36-37 см. Произвежда се в град Мо в региона Бри в северната част на Франция от осми век. Първоначално е било известно като „сирене на кралицата“, а след Френската революция – „кралицата на сиренето“. Ползвало се е и от селячеството, и от благородниците. През 1980 г. е получило сертификат за оригиналност Appellation d’origine contrôlée (AOC).
Brie de Melun (бри дьо Мелюн)
Бри дьо Мелюн има средно тегло от 1,5 килограма и диаметър 27 см. Има по-мека вътрешност, по-силен вкус и по-остра миризма. Произвежда се с непастьоризирано мляко. Предлага и под формата на “Old Brie” или бри ноар. През 1980 г. му е предоставен сертификат на AOC.
Френски несертифицирани видове
Следните френски видове нямат сертификат за AOC: Brie de Montereau, Île-de-France, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir, Brie fermier, Brie d’Isigny, Brie de Melun bleu, Brie petit moulé, Brie laitier Coulommiers.
За какво е подходящо сирене бри
Сирене бри е прекрасно допълнение към плато със сирена. Можете да го комбинирате с плодове, ядки, хляб, багети и бисквити. Най-вкусно е със стайна температура.
Бри също е подходящо за печене – или самостоятелно, или опаковано в тесто. Можете да разтопите филийки или парченца бри върху печено на скара, в гювечи, сосове, топли сандвичи със сирене и панини, върху пици и др.
За това сирене са подходящи както бели, така и червени вина, дори шапманско.
Избор и съхранение
Когато избирате сирене бри, уверете се, че не е “течно” – това е индикация, че не е достатъчно узряло. След като сиренето се отреже от питата, то няма да зрее повече. Не купувайте по-малко зряло сирене, то няма да се оправи, ако го държите няколко дни в хладилника.
Преди да похапнете сирене бри, проверете го. Кората му трябва да изглежда свежа и бяла, а вътрешността да е пухкава и мека. Внимавайте да няма мокри, лигави или кафяви петна.
Съхранявайте сирене бри в оригиналната опаковка в хладилник, докато стане време да го хапнете. Извадете го около час предварително, за да достигне стайна температура и да се насладите на най-добрия му вкус и текстура. След отваряне го дръжте в оригиналната опаковъчна или восъчна хартия, а отгоре плътно го увийте в найлоново или алуминиево фолио. Така можете да го съхранявате за период до две седмици.
Можете също така да замразите сирене бри за най-много три месеца. За целта увийте плътно парчетата в найлоново или алуминиево фолио и съхранявайте в торбички с цип, като извадите от тях възможно най-много въздух. Оставете сиренето да се размразява една нощ в хладилника, а след това го използвайте в рамките на два дни. За предпочитане е да употребите замразеното сирене бри в готвени ястия, тъй като има вероятност консистенцията му да е малко променена.
Заместители на сирене бри
Малко по-твърд и с по-силен вкус, камембер прилича много на бри – има сходен вкус на гъби и лек маслен нюанс, както и бяла плесен. Лесно могат да бъдат объркани.
