Видове зехтин, зехтин за салата и зехтин за готвене
Видове зехтин според произхода
Когато застанете пред специализирания рафт в магазина, ще видите видове зехтин от цял свят. По-голямата част от тях се произвеждат от маслини, отглеждани в Испания, Италия и Гърция, но има и от Франция, САЩ и др. Ето какво трябва да знаете за зехтина и географията:
- Испанският зехтин в повечето случаи е златисто жълт и има плодов, орехов вкус. Испания произвежда около 45% маслините по света.
- Италианският зехтин често е тъмнозелен и има билков аромат и тревист вкус. В Италия се отглеждат около 20% от маслините по света.
- Гръцкият зехтин има доста силен аромат и е зеленикав на цвят. Тук растат около 13% от световните маслини.
- Френският зехтин обикновено е блед на цвят и има по-мек аромат от другите сортове.
Маслините от различни страни или различни региони често се смесват, за да се получат различни продукти. Тези смесени масла са най-икономични, но все още са висококачествени. От друга страна, някои производители използват само маслини от един район на една държава. Тези регионални видове обикновено имат уникални аромати.
Най-специални са видовете маслиново олио, произвеждани от продукцията на една маслинова ферма. В тези случаи маслини се избират ръчно, след това се пресоват и бутилират на място в имението. От такъв зехтин можете да очаквате най-добрия аромат, но и най-високата цена.
Видове зехтин според производството
Има три основни категории зехтин и по няколко вида във всяка от тях:
- extra virgin, който включва „premium extra virgin“ и „extra virgin“;
- virgin включва “fine virgin”, ” virgin” и “semifine virgin”;
- olive oil включва pure olive oil (чист зехтин) и “refined oil” (рафинирано олио).
Всички видове зехтин екстра върджин и върджин се произвеждат от първото пресоване на маслините, което премахва около 90 процента от маслиновия сок. В тези варианти не се позволява да се използват химикали и висока температура при производството, след процеса на пресоване не се извършва по-нататъшна обработка или рафиниране. Нито екстра върджин, нито върджин не могат да съдържат рафиниран зехтин.
Зехтин екстра върджин (extra virgin)
Най-добрият като вкус и аромат е зехтин екстра върджин, следван от върджин. И двата вида са студено пресовани, като разликата между тях може да бъде само половин процент киселинност. Това обаче е достатъчно, за да се направи разлика между превъзходния и добрия зехтин.
Премиум екстра върджин зехтин (premium extra virgin) е най-добрият в природата, благодарение на изключително ниската си киселинност (възможно е да стигне до 0,225%). Той е най-подходящ за употреба в необработени ястия, където можете да оцените изящния му аромат и вкус. Опитайте го в салати, дипове или като подправка.
Зехтин екстра върджин (extra virgin) има плодов вкус и може да бъде от бледожълт до ярко зелен на цвят. Правилото е, че колкото по-дълбок е цветът, толкова повече аромат има продуктът. Регламентите на IOOC казват, че зехтинът екстра върджин трябва да има превъзходен аромат и да има не повече от 0,8% киселинност, но други регулатори определят граничната стойност на киселинността на 1%. Той също е подходящ за директна консумация.
Зехтин върджин (virgin)
Според стандарта на IOOC финият зехтин върджин (fine virgin olive oil) трябва да има „добър“ вкус и ниво на киселинност не повече от 1,5%. Той е по-евтин от екстра върджин, но е с близко качество и е приятен на вкус, когато е суров.
Зехтинът върджин (virgin olive oil) също трябва да има „добър“ вкус, а киселинността му трябва да е най-много 2%. Подобно на другите върджин видове, той не може да съдържа рафинирано масло. Добър за готвене, но има и достатъчно аромат, за да се използва в натурален вид.
Полуфиният върджин зехтин (semifine virgin lolive oil) трябва да има киселинност не по-висока от 3,3%. Той е добър за готвене, но няма достатъчно вкус, за да е приятен, когато е суров.
Нискокачествени видове зехтин
Някои видове зехтин се пречистват допълнително след първото пресоване и вече не могат да се наричат „върджин”.
Когато дадено маслиново олио не е годно за консумация от човека (поради лош аромат, ниво на киселинност над 3,3% или неприятен аромат), то се изпраща в преработвателно предприятие, където се рафинира, тоест подлага се на допълнителна обработка с топлина, химикали и/или филтрация.
Тези рафинирани видове зехтин стават бистри, без мирис и без аромат и имат ниво на киселинност най-много 0,3%, което им осигурява дълъг срок на годност (това е единственото реално предимство на нискокачествените видове). Обикновено се смесват с необработени масла, използват се при готвене или за съхранение на други храни.
Зехтинът, означен просто като olive oil, е смесица от рафиниран зехтин и върджин. В повечето случаи маслата от тази категория съдържат около 85% рафинирано масло и 15% върджин или екстра върджин. Маслата от клас “зехтин” издържат температурна обработка.
Зехтинът от маслиново кюспе (olive pomace oil) се приготвя от маслиновата паста, която се оставя в центрофуга след пресоването на маслините и екстракцията на маслено-водната смес. Маслото от кюспе може да се третира с топлина и химикали, за да се извлече допълнително количество олио (около 10 процента от първоначалното количество масло в маслините). Неговата киселинност не може да надвишава 1,5%. Към него може да се добави върджин зехтин за цвят и аромат.
Други видове зехтин
Понякога готвачите не се нуждаят от пълния аромат и вкус на зехтина. Производителите отговориха на тези нужди, като създадоха леки зехтини и ароматизирани масла.
Лекият зехтин (lite olive oil, light olive oil или mild olive oil ) е преминал през изключително фин процес на филтриране (без използването на топлина или химикали), за да се премахне по-голямата част от естествения цвят и аромат. Това го прави подходящ за готвене или печене по рецепти, в които не е нужен плодов маслинов вкус. Термините “lite”, “light” и “mild” могат да се използват заедно с термините екстра върджин, върджин и зехтин. Важно е да знаете, че тук не говорим за намалено съдържание на мазнини.
Някои производители правят висококачествени видове зехтин с подсилени аромати, като добавят сладки или пикантни съставки като подправки, билки, зеленчуци или кори от цитрусови плодове по време на процеса на пресоване на екстра върджин. При видовете с по-ниско качество тези съставки са добавени след пресоване.
Цвят на зехтина
Зелените видове зехтин произлизат от неузрели маслини и имат леко горчив, остър вкус. Маслата с изумрудено оцветяване имат плодови, тревисти и пиперливи аромати, които доминират в храните, в които се използват. Те са чудесни за храни без особен аромат, но и за силно ухаещи ястие, стига острите вкусове на зехтина да им пасват.
Зехтините, които блестят със златист цвят, са направени от узрели маслини. Те имат по-мек, по-гладък, малко мазен вкус, без горчивина. Идеални са за храни с фини аромати, тъй като нежният им вкус не засенчва останалите вкусове и аромати в ястието.
