Балсамовият оцет от Модена (I.G.P.) – още един вид
След като обсъдихме белезите на сертифицирания оцет балсамико и на балсамовия дресинг, ред е и на третия вид от безценната подправка: балсамовият оцет от Модена, сертифициран с I.G.P. Какво ще рече това?
Отново от Модена, а различен?
D.O.P. сертификатът за оцет балсамико е специфичен и има изключително строги правила. На практика той обозначава и защитава само най-доброто, което се предлага на пазара, и изобщо няма отношение към масовия продукт, който се продава по целия свят в хиляди разновидности. Ето защо се появява нужда от друг тип гаранция.
Какво е I.G.P.?
Ако D.O.P. сертификатът гарантира напълно оригинален по вкус и произход продукт, то сертификатът I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) означава единствено, че продуктът произлиза от специфичен, традиционен район за производство и най-малко една фаза от производството му следва оригиналната рецепта.
В случая с балсамовия оцет сертификатът I.G.P. означава, че течността е произведена от типчини за Модена сортове грозде (Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese, Trebbiano) и дори гроздето да е произведено другаде, се обработва имено в Модена. Всъщност това е единственият начин да се постигне производството на такива количества балсамико, които да задоволяват търсенето му.
Технология на производство на балсамико от Модена
В сравнение с оцета, сертифициран с D.O.P., при балсамовият оцет от Модена се допускат разлики в производствения процес. Варенето на гроздовата мъст се прави не на открит огън, а в съдове под налягане. Оцетът престоява поне два месеца в дървени бъчви.
Така приготвената течност няма етап на естествена ферментация и поради тази причина се налага да се смеси с винен оцет, за да се получи поне 6% киселинност на крайния продукт. За да се постигне този ефект, понякога се налага виненият оцет да стигне до 50% от съдържанието на продукта. Освен това в него се слагат сгъстители, карамел и други оцветители, които да доближат вида до оригиналното балсамико. Разликите в цените, които ще видите на щанда в магазина (и които понякога са в пъти), зависят от количеството и качеството на допълнителнните съставки в съответната марка и вид балсамико.
Цвят и текстура
Не може да се каже, че има конкретен цвят, гъстота или текстура, по които да познаете оцета от Модена със сертификат I.G.P. Причината е, че добавките в него могат да бъдат различни видове и в различни съотношения спрямо гроздовата мъст. Гъстотата например може да се дължи както на сгъстители, така и на голям процент мъст в течността (търсете дали на етикета са изписани сгъстители). Цветът пък зависи от оцветителите.
Вкус и аромат
Този балсамов оцет е по-кисел от оригиналния, както и от повечето балсамови дресинги. Прилича по-скоро на обикновен оцет с малко повече сладост и по-богат аромат. Принципно по-тъмните оцети и трябвало да са по-сладки. А разликата във вкуса и аромата, разбира се, създава и различни цени.
Как да го разпознаете
Единственото, което ще намерите по бутилките с I.G.P. балсамико от Модена, е надпис или синьо-жълтия знак на Европейския съюз за I.G.P. продукт (представлява жълти набраздени хълмове, обградени от жълти звезди и жълт кръг с надпис на син, кръгъл фон).
ЕС забрани да се използват думи и числа, които да заблуждават потребителите, че става дума за реколта или отлежал продукт. Ако все пак видите на етикета да пише aged или „отлежал”, това означава, че продуктът е отлежавал в дъбови бъчви повече от 3 години.
Някои производители на балсамико от Модена са въвели системи за класификация на собствените си продукти. Има например система с листа – от 1 до 4, като повечето листа показват по-голяма сладост и плътност на оцета. Но за такива обозначения няма общовалидни правила.
Имайте предвид, че понякога балсамовите дресинги също имат I.G.P. сертификат.
За какво се използва балсамико от Модена
Този вид оцет се използва предимно за салатен дресинг. Ето защо често ще го видите и под името balsamic insalata. Но може да свърши чудесна работа и като подправка за супи, маринати или други ястия. За разлика от луксозните видове балсамико, този е подходящ за готвене, тъй като при нагряване се редуцира. Ако сварите балсамовият оцет от Модена с малко захар, може да получите евтин балсамов сироп.
По-светлите оцети балсамико са по-кисели и зетова са по-подходящи за дипове и винегрети. По-тъмните използвайте за маринати или просто поръсете с няколко капки ястието, преди да сервирате. Най-тъмните са най-сладки, можете да ги добавяте към сладолед, плодове или кремове, макар че не са чак толкова добри, колкото оригиналното балсамико.
Как се съхранява балсамико от Модена
По същия начин, както останалите – затворено, на тъмно и хладно място, за неопределено време.
