Класически оцет балсамико – древният балсам на Италия
Днес оцетът балсамико е разпространен и любим на всички запалени кулинари по целия свят. Можете да го намерите във всеки хранителен магазин, но видовете са много, а цените на едните често са в пъти по-високи от тези на другите.
За да сте наясно с това какво купувате в крайна сметка, сме ви приготвили поредица от теми, които разглеждат поотделно всички видове: класически оцет балсамико, балсамов дресинг (condimento balsamico), балсамов оцет от Модена, както и имитиращите продукти или продуктите, съдържащи в състава си от оцета – бяло балсамико, балсамова глазура, балсамови перли и др..
История на класическия оцет балсамико
Годината била 1046. Докато пътувал към Рим, където да бъде коронован като император, крал Хайнрих III получил сребърна бутилка с особен тип оцет. Това е първото писмено свидетелство за съществуването на оцет балсамико, който по онова време бил познат само в италианския район Емилия-Романя и по-точно в провинциите Реджо Емилия и Модена.
Класически оцет балсамико
Това е точно този оцет, който е бил достоен за подарък на императора. И до днес се произвежда единствено в Реджо Емилия и Модена по традиционни методи. Продуктът е сертифициран и всички етапи на производството му се наблюдават от специална агенция за сертифициране.
Технология на производство
За създаването на оцета е нужна първо гроздова мъст – пресовано грозде заедно със семките, кожата и стъблата. За балсамико се подбират специални бели, сладки сортове грозде – обикновено Lambrusco или Trebbiano. Готова мъст се вари на истински огън, докато се редуцира наполовина. След това се оставя да ферментира по естествен начин в продължение на 3 седмици, а после да узрее. Накрая се поставя в специални бъчви, където отлежава минимум 12 години.
Бъчвите са произведени от различна дървесина – хвойна, черница, кестен, дъб, череша. Така оцетът поема всички техни аромати и вкусове. Всяка година редуцираният отлежал оцет се прехвърля от по-големите в по-малките бъчви, а свободната най-голяма се пълни с нова продукция. Целта е да се осигури възможно най-голямо изпарение, за да може останалият в най-малката бъчва оцет да бъде гъст и максимално ароматен. В този продукт не се добавят сулфити и единственото, което той съдържа, е резултатът от ферментирането и отлежаването на гроздовата мъст.
Видове традиционен балсамико
При подобна технология е доста сложно да се изчисли точната възраст на крайния продукт. Затова оцетът не се продава с обозначена възраст, а с категория. За целта се назначава комисия от 5 дегустатора, които да определят вида на готовата течност. Класификацията на класическия балсамико от Реджо Емилия изглежда така:
- Affinato (фин) – с червена капачка, съответства приблизително на 12-годишно отлежаване.
- Vecchio (стар) – със сребърна капачка, 15-20-годишен.
- Extra vecchio (по-стар) – със златна капачка, 20-25-годишен.
Балсамикото от Модена има само две катерогии – affinato с бяла капачка и extra vecchio – със златна.
Цвят и текстура
Традиционният оцет балсамико е тъмно кафяв, лъскав, с голям вискозитет. Има гладка текстура и консистенцията на сироп. На вкус е по-скоро меко тръпчив, отколкото кисел. Сладостта му е богата и сложна – с нотки на череша, шоколад, смокиня, меласа и слива. Заради отлежаването в дървени бъчви може да има леко пушен нюанс.
Как да го познаете
За разлика от балсамовия дресинг и балсамовите продукти, класическият сертифициран оцет балсамико не се намира лесно в България – вероятно заради високата му цена. Ако все пак попаднете на такъв, той може да струва дори над 100 лв за бутилка и е добре да знаете как да проверите, че цената е оправдана.
На опаковката на този оцет задължително пише Balsamico Tradizionale и носи печат D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) – това е сертификатът на Европейския съюз, който гарантира оригиналния му вкус и произход. Бутилките са запечатани с восък и имат уникални идентификационни номера, а разфасовките са само в бутилки от 100 мл – във формата на крушка за Реджо Емилия и във формата на обърнато лале за Модена. Ако производителят не е от тези региони, значи в бутилката няма традиционен оцет балсамико.
За какво се използва традиционният оцет балсамико
На практика тази скъпоценна течност може да се използва за приготвяне на всякакви ястия, но не е добре да готвите с нея. Загряването ще унищожи богатия ѝ вкус и аромат. По-добре е да я слагате на салати, върху пресни плодове, сирена, кремове, дори сладолед. Разбира се, можете да го сложите балсамико и в основни ястия – ризото, месо, морски дарове и др., но нека бъде в края на готвенето или непосредствено преди сервиране.
Как се съхранява балсамико
Можете да го използвате години наред, стига да го държите на тъмно и хладно място, добре затворен. Не се тревожете, докато е в бутилката, той няма да продължи да узрява и да променя страхотния си вкус и аромат.
