Хмели-сунели – тайната подправка на грузинската кухня
Хмели-сунели (или кмели-сунели) ხმელი სუნელი е традиционна грузинска подправка, която придава специфичния вкус на голяма част от местните ястия. Името означава буквално “суха подправка”. Никой не знае кой, кога и как се е досетил да ги събере на едно място и да създаде тази неподражаема смес, но тя е спечелила любовта на милиони хора по света. Уважавана е и в други азиатски страни, а европейските кулинарни експерти често я използват, когато искат да придадат оригинален аромат на месо, риба и различни предястия.
Какво е хмели-сунели
Хмели-сунели представлява смес от различни сухи подправки и билки в точно определени пропорции. Има зелен цвят и типичен изразен аромат, поради големия брой съставки. Подправките се добавят към сместа в определено количество, така че промяната на пропорциите може значително да промени вкуса.
Основни компоненти на хмели-сунели
В хмели-сунели има тринадесет вида растения. Всяко от тях има свой собствен аромат и придава на ястието определен послевкус. Освен това съставките са и билки и могат да имат положително въздействие върху здравословното състояние.
Ето кои са основните съставки, включени в тази ароматна суха смес, и какви са техните кулинарни и лековити качества.
Босилек
Придава охлаждащ послевкус, регулира храносмилането, има газогонно действие и помага при висока температура.
Кориандър
Кориандърът придава много пикантен вкус, помага за усвояването на храни с високо съдържание на нишесте и влияе положително на панкреаса. Тук се използват изсушените му зелени листа.
Целина
Целината има приятен послевкус с лек дървесен аромат. Благоприятства отлагането на соли, помага при подагра и бъбречни заболявания.
Копър
Сложен в ястие, копърът придава свеж послевкус. Освен това стимулира зрението, премахва стомашните неразположения и помага за намаляване на отоци, включително белодробни.
Риган
На ригана се дължи сладкия аромат на хмели-сунели. Растението помага при усвояване на тежки храни, усилва перисталтиката и има благоприятно действие при панкреатит.
Син сминдух
Синият сминдух придава горчив вкус и спомага за поддържане на мускулния тонус.
Градинска чубрица
Всички обичаме топлия вкус на градинската чубрица, който присъства и в смесицата хмели-сунели. Но чубрицата има и други полезни ефекти: активира имунната система и има потогонно действие.
Мента
Ментата придава на хмели-сунели приятна нежност и свежест. Като допълнителна екстра действа успокояващо, облекчава главоболието, помага на храносмилането и при болки в стомаха.
Лечебен исоп
Исопът не е особено популярен в България, макар че произхожда от Средиземноморието. Това е храстовидно растение със ситни, лилави цветове и множество лечебни свойства. Придава на подправката приятен меден привкус и аромат, подобен на ментата. Помага при кашлица, ларингит, херпес, има спазмолитично и антиоксидантно действие. Не е добре да се използва в големи количества.
Дафинов лист
Лекият канелен аромат и вкус на дафиновия лист придава особена пикантност на хмели-сунели. Има успокояващ ефект и е полезен при диабет.
Турта
Това позабравено в кухнята градинско цвете има аромат и вкус, подобни на анасон. Използват се изсушените му цветове, които могат да придадат жълт цвят на ястието. Има диуретично и газогонно действие и са известна билка за женски заболявания.
Лют червен пипер
Познатият леко горчив послевкус на червения пипер и неговата отчетлива пикантност също са част от букета вкусове на хмели-сунели. Тази подправка подобрява храносмилането и засилва апетита.
Как се прави хмели-сунели
За да имате у дома тази подправка, трябва да имате всички съставки в изсушен вид. От всеки вид се взимат равни части, освен лютият пипер, който трябва да бъде не повече от 2 на 100 грама от сместа, и туртата, от която се слагат 0,1 грам на 100 грама смес. Сложете всичко заедно и го смелете с подходящ уред.
Понякога кулинарните експерти използват по-прост вариант на подправката, в която влизат само шест съставки: босилек, копър, кориандър, риган, турта и лют червен пипер. Правилото за процентите на пипера и туртата са същите.
Трайност на подправката
Можете да съхранявате подправката до 18 месеца в плътно затворен съд, на хладно и проветриво място.
Как се готви с хмели-сунели
Подправката е задължителна част от традиционни кавказки рецепти като супа харчо, лобио, аджапсандал, сациви, чахохбили, аджика и ткемали.
Вие можете да добавите от нея, когато приготвяте свинско или пилешко месо, патладжани, фасул, гъби, риба или сирене. Маринатата с хмели-сунели придава на месото приятен дъх на дърво. Една чаена лъжичка хмели-сунели може да накара супата или доматеният сос да придобият изцяло нов вкус и аромат. Някои домакини го използват и за зеле, картофена яхния, ориз, елда или паста. С него можете да приготвите бърз сос, като просто го добавите в кетчуп или майонеза, а ако сложите и малко чесън, резултатът ще бъде поразителен.
Добре е да сложите от подправката няколко минути преди края на готвенето, тъй като тя няма нужда от дълга термична обработка. Разбира се, изключение ще направите, ако я слагате в маринати.
