Историята на пицата и всичко, което не знаете за нея
Почти всяка държава има свое ястие, превърнало се в международен кулинарен феномен. Италия има две: пицата и пастата. Ето каква е историята на пицата – как е измислена, какви видове има и как е пренесена по целия свят.
Предшественикът на пицата
Технически погледнато, пицата не е нещо сложно – това е просто тънка питка, гарнирана с подправки и зеленчуци. Преди това и гърците, и финикийците са приготвяли тънки питки от брашно и вода, които пекли на горещ камък и овкусявали с билки. Гърците наричали това ястие plankuntos и често го използвали като основа, върху която сервирали различни ястия. Подобна храна се предлагала и в Рим, и в Египет, и във Вавилон. И ако това малко ви прилича на днешната фокача, може би е началото на историята на пицата.
Историята на пицата, каквато я познаваме днес
Според една от теориите, думата „пица“ идва от латинското pinsa, тоест „питка“. Но макар да звучи логично, има още няколко предложения.
Според една легенда по време на окупацията на Палестина римските войници харесали еврейския хрупкав хляб маца и си направили подобен, когато се прибрали у дома. От друга страна, археолозите са открили запазена пра-пица още от бронзовата епоха в региона Венето. Но едва през Средновековието пицата започва малко по малко да прилича на това, което обичаме днес.
В онова време италианските селяни използвали малкото продукти, които имали, за да правят познатото и до днес семпло тесто. Заливали питката със зехтин и билки (звучи ли ви малко като циганска баница?). Появата на биволската моцарела прави пицата различна, а тя остава до днес сред класическите съставки, въпреки използването на много различни сирена във времето.
В края на 16 век в Италия идват и доматите, но те се отглеждат предимно за украса, защото се смятат за отровни. Чак в края на 18 век влизат в кухнята на Неапол и добавят последния традиционен щрих в историята на пицата. Това е огромен скок в италианската кухня изобщо, макар че аристократите дълго време не пожелавали да се хранят с тази селска храна. И все пак пица се продава по улиците на Неапол, а престрашилите се да я опитат високопоставени личности бързо се влюбват в нея.
С времето уличните търговци отварят малки магазинчета, където произвеждат пици по поръчка. През 1830 година в Неапол отваря врати Antica Pizzeria Port’Alba – първата истинска пицария, която всъщност работи и до днес. А след Втората световна война войниците разпространяват вкусотията по цяла Европа и оттам – по цял свят.
Това звучи почти като край на историята на пицата. Но не е, разбира се.
История на пицата от Неапол
Историята на пицата, каквато я знаем днес започва може би през 1889 година, когато италианската кралица Маргарита посещава Неапол заедно с крал Умберто I. Дежурният пицар Rafaele Esposito създава специално за нея нов вид пица, в която се виждат трите цвята на новото италианско знаме – червено (домат), бяло (моцарела) и зелено (пресен босилек). Познахте прочутата и до днес пица „Маргарита“, нали? Кралицата се влюбва в нея и в резултат на това пицата бързо плъзва по цяла Италия.
Pizza Verace Napoletana – оригиналната неаполитанска пица, е толкова значима част от историята на пицата, че притежава сертификат за „гарантиран традиционен специалитет“, тоест законът контролира тестото, формата, приготвянето, нарязването и местата, където може да се произвежда. За да се нарече „традиционна италианска“, пицата трябва да се меси на ръка, като се използват само традиционни видове брашно, мая, сол и домати. Трябва да е кръгла, да се пече в пещ на дърва, да е с диаметър не повече от 35 см, в центъра да е висока не повече от 4 мм, в края – до 2 см. Освен това се изисква такава пица да се консумира на мястото на приготвянето ѝ, за да се гарантира автентичният неаполитански вкус.
Видове тесто и основи за пици
Вече разказахме за историята на пицата от Неапол, но при разпространението ѝ в различните региони се появяват различни видове тесто и основи за пица.
Focaccia е по-дебела от стандартната пица. Върху нея има зехтин и розмарин, но може да се добавят и маслини, карамелизиран лук, сирене и др.
Пица Tonda Romana е от Рим и е хрупкава и много тънка, почти като бисквитка. От този град произлиза и пица аlla Pala, която се прави от остатъчното тесто в пекарните за хляб и затова е пухкава отвътре и хрупкава отвън.
Pizza al Taglio или pizza rustica се прави на правоъгълен тиган на улични сергии за бърз обяд. Обикновено върху нея се слагат мариновани гъби, лук или артишок.
Пица Fritta или panzerotti се прави с пържено тесто в различни форми.
Al Padellino е от Торино, с дебела, мека основа, печена в малка, кръгла тавичка.
Sfincione също е дебела и пухкава пица, която се прави в Сицилия. Върху нея ще откриете доматен сос, паста от аншоа и местно сирене.
А що се отнася до италианската Calzone, ще се изненадате – тя е прегъната на две и запечатана с плънка от шунка, моцарела и пресни зеленчуци (най-често спанак, или гъби).
Видовете традиционна италианска пица
В историята на пицата се вмъкват и регионите на Италия – всеки внася в рецептата за пица своите собствени продукти и вкусове. Така се появяват многото видове, на които се радваме и днес.
Регионалните видове също имат традиционни варианти. Пица Marinara от Неапол има домат, риган, зехтин и чесън, понякога и босилек. Capricciosa е с гъби, прошуто, артишок, маслини и половин сварено яйце. Пица Pugliese (от Пулия) е с маслини и местни каперси, Veronese е с прошуто Crudo и гъби. Сицилианските варианти могат да съдържат огромно разнообразие – например морски дарове, зелени маслини, грах.
Разбира се, има няколко вида пица, които се сервират в цяла Италия и в цял свят. Пица Quattro Formaggi е с четири сирена (обикновено са прясна моцарела, горгонзола, пармиджано реджано и рикота). Quattro Stagioni пък е пицата на четирите сезона, в която има артишок, салам или прошуто кото, гъби и домати.
И новите варианти
Всеки, който е опитвал пица в Италия, знае, че този вкус е напълно неповторим. А всяка отделна държава има свои вариации, които са се появили и наложили, защото отговарят на местните вкусове. Такива са нашенските пици с кренвирш и царевица, които се продават в закусвалните, или различните добавки като луканка, саламурено сирене и др.
В историята на пицата днес се добавят варианти от цял свят, които често са наистина неочаквани. В тях може да има дори течен шоколад, мед, плодово сладко, кисело мляко, алкохол и горчица.
