Подправката кориандър – повече от 5000 години вкус
Подправката кориандър не е традиционна за българската кухня, но се намества все по-успешно на съвременната ни трапеза. Смята се, че се използва от 5000 години пр. н. е. и е била толкова известна, че дори се споменава в Библията.
Какво е кориандър
Coriandrum sativum е тревисто, едногодишно растение. Произхожда вероятно от Близкия Изток. Използва се в Азия и Ориента от хилядолетия, но бързо е преминала в Латинска Америка и северна Африка. Днес се произвежда предимно в Русия, Индия, Южна Америка и северна Африка.
Това, което наричаме кориандър, са всъщност семената на растението. Те имат почти сферична форма, като са леко заострени в единия край. Дължината им е около 3-5 мм и когато са изсушени, обикновено имат кафяв цвят (може да са и зелени или бели). Вкусът на кориандъра е топъл, мек, сладникав и орехов. Има лек цитрусов нюанс, подобен на портокалова кора.
Листата на растението също се използват като подправка, когато са пресни. Те обаче имат различен вкус и за тях се използва името силантро. Силантро е познато в латиноамериканската кухня и е част от традиционната рецепта на гуакамолето.
Как да се сдобиете с кориандър
Единственият начин да се снабдите с него е да го закупите от специализирани магазини или щандовете за подправки в хранителните супермаркети. В България се предлага както смлян, така и под формата на сушени зърна.
Тъй като бързо губи аромата и вкуса си, добре е да го държите на тъмно, в херметически затворен съд. Целите зърна можете да съхранявате неопределено време.
За какво се използва кориандърът
Както всички останали подправки, кориандърът е и лечебна билка. Той се използва при проблеми с храносмилането, включително диария, загуба на апетит, херния, газове, гадене, чревни спазми. Има благоприятно действие и срещу морбили, хемороиди, зъбобол, бактериални и гъбични инфекции. Смята се, че има лактогонен ефект, затова често се включва в състава на чайовете за кърмачки. Използва се от диабетици, тъй като подпомага регулирането на нивото на кръвната захар.
В кухнята подправката кориандър има много и разнообразни приложения. В Индия се използва при направата на яхнии и супи. Включва се в състава на традиционния микс от подправки гарам масала. Англичаните го слагат в пушени меса, дивеч и т. нар черен пудинг. Италианците приготвят с него своите специфични колбаси. В арабската кухня с него се прави плънка за агнешко, както и традиционната подправка таклиа, която представлява смачкан и запържен чесън с кориандър. Заедно с кимиона, той е задължителен участник в рецептите за фалафел.
Въпреки че има мек вкус, кориандърът често се включва в чили рецепти. Използва се и в къри, салати, хлябове, печива, кексове, сосове със сметана и извара, ястия със свинско месо, риба или пиле.
Как се готви с кориандър
Семената на кориандъра се използват както цели, така и смлени. Когато са цели, те придават хрупкава текстура на ястието. Ако искате да получите по-ароматна подправка, купете си цели зърна. Те са крехки и е лесно да ги натрошите дори в обикновен хаван. За да подобрите вкуса им, можете леко да ги запечете преди употреба. Слага се в началото на готвенето, за да пусне повече аромат.
С подправката кориандър можете да натриете пилешко или свинско месо, преди да го изпечете. Можете да добавите цели семена в салати. Има мек вкус, така че можете да си позволите и повече от щипка.
Семената могат да се използват и в прясно състояние, но е трудно да бъдат намерени в България. Така че е по-добре да се придържате към класическата изсушена подправка.
Подправката кориандър се комбинира добре с кимион, риган, лимон, чесън, мащерка, босилек, магданоз, къри, карамфил, дафинов лист, бахар.
Заместители на кориандър
Можете да заместите кориандъра с гарам масала или риган. Най-близък до неговия аромат и вкус е кимионът, който е от същото семейство.
