Любимата горчица – всичко, което трябва да знаете за нея
Горчицата вече е позната на българската трапеза, а неповторимият ѝ вкус я направи любима подправка на много хора. На практика този сос се яде почти по цял свят – Европа, Америка, Азия. Ето какво е добре да знаете за нея.
От какво се прави горчица
Познатата ни паста със специфичен жълт цвят се произвежда от растението синап, което е родственик на зелето и кейла.
За целта се използват семената, които имат силен, остър, дори леко горчив вкус. Те се стриват и се подправят със сол, оцет, вода и олио, като в зависимост от пропорциите готовата паста може да е сладникава или доста пикантна. Понякога се добавят и други подправки, например канела, куркума, карамфил, черен пипер.
Цветът на готовия продукт зависи в голяма степен от цвета на семената, който може да е жълт, черен или кафяв. Черната горчица е типична за индийската кухня, докато в Европа се използват повече жълтата и кафявата.
История на горчицата
Доказано е, че синапът се е използвала в индийската и шумерската кухня преди цели 5000 години, а по-късно е популярна и в древен Рим и Гърция. Първата позната рецепта за производство на горчица е от 42 година пр.н.е. По-късно, през IX век, подправката започва да се произвежда във френските манастири и става един от основните им източници на доходи.
Особено популярност подправката има в Дижон – в писмени сведения от 1336 година се посочва, че в едно тържество на херцога на Бургундия са били изядени 320 литра. Неслучайно и до днес дижонската горчица е специален и добре оценяван вид. През 1877 година се появява един от най-популярните дижонски производители, Gray-Poupon, който започва да произвежда пастата по уникална рецепта, съдържаща бяло вино. През 1937 г. дижонската горчица получава френски сертификат за контрол и произход.
Видове и употреба
На пазара можете да намерите подправката както на паста, така и на прах. Но това не определя вкусовите ѝ качества. Ето кои са най-популярните видове и за какво да ги използвате.
Дижонска горчица
В нея няма оцет, а бяло вино. Не се слагат допълнителни подправки, така че вкусът ѝ е чист и приятно тръпчив. И все пак само във Франция можете да откриете поне 20 вида от нея. Няма европейски сертификат за името, така че производителят може да е отвсякъде. Подходяща е за салати, както и за готвене на месо, риба и др.
Английска горчица
Тази паста е яркожълта и наистина доста пикантна, поради което се използва предимно в . Има светложълт цвят и плътна консистенция. Често можете да я откриете на прах, но тя доста бързо губи вкуса и аромата си.
Американска горчица
Тя е светложълта и има доста мек вкус. Съдържа куркума (на която дължи цвета си), чесън, червен пипер и доста захар. Тя се използва за хамбургери, американски хот-дог, сосове за барбекю.
Пълнозърнеста горчица
Тя има доста интересна текстура, тъй като в нея има и цели или частично смлени семенца синап, които я правят хрупкава и доста силна. Вкусът ѝ може да е различен, в зависимост от подправките в нея.
Медена горчица
Тук пастата е смесена с мед, което я прави сладко-пикантна и доста интересна на вкус. В повечето случаи съотношението горчица-мед е 1:1. Използва се често за сандвичи или като сос за топене. Ако я комбинирате с оцет или зехтин, може да получите много приятен дресинг за салата. В английската кухня се използва за намазване на агнешки котлети на скара или свински пържоли.
Плодова горчица
Този вид идва от Ломбардия, където е измислен още през XIV век. Това са парчета плодове, консервирани в синапен сироп, бяло вино, мед и подправки. Традиционно се използват ябълки, дюли или череши, но има и с портокали, мандарини, круши, лимон. Сервира се с месо и дивеч.
Баварска горчица
Тя също е сладка, тъй като съдържа захар, мед или ябълков сос. Местните я сервират с леберкезе или вайсвурст.
За какво е полезна
Тъй като основната съставка е синап, горчицата е прекрасен начин да добавите към менюто си малко желязо, калций, селен и фосфор. Освен това тя съдържа полезни антиоксиданти като каротеноиди, изорамнетин и кемпферол. Изследванията сочат, че тези флавоноидни антиоксиданти са полезни срещу диабет тип 2, сърдечни заболявания и може би дори някои видове рак.
Смята се, че пастата има добро влияние върху храносмилането, помага против констипация и главоболие.
Как да си направите горчица у дома
Технологията никак не е сложна и ако имат е малко време, можете да си приготвите соса сами у дома. Трябва да смелите на брашно или да начукате в хаванче черен и/или кафяв синап (белият синап дразни стомаха). Разбъркайте с оцет, захар, малко вода и сол на вкус и оставете да ферментира 24 часа. По желание може да добавите и куркума, черен пипер, мед.
