Какво знаем за лука – видове, съвети и употреба в кухнята
Лукът присъства на трапезата ни от праисторически времена, а и до днес е любимец на всички истински кулинари. Разнообразието от вкусове, цветове и текстури е толкова голямо, колкото не сте и предполагали. Вижте повече за него.
История
Това растение е истински феномен: то е издръжливо, устойчиво и изключително приспособимо. Затова не е чудно, че е разпространено по целия свят.
Много археолози, ботаници и историци на храните смятат, че този зеленчук произхожда от Централна Азия. Други изследвания твърдят, че е отгледан за първи път в Иран и Западен Пакистан.
Предполага се, че нашите предшественици са открили и започнали да ядат див лук много преди появата на земеделието. Вероятно този скромен зеленчук е бил основен елемент в праисторическата диета.
Лукът започва да се култивира преди около 7000 години. Може би е една от най-ранните култивирани култури, защото е бил по-траен от другите храни по онова време. Освен това е бил лесен за отглеждане в различни почви и климат, както и за транспорт. Има още доста удобни качества: той предотвратява жаждата; може да бъде изсушен и консервиран за по-късна консумация, когато храната може да е оскъдна.
Въпреки че мястото и времето на произхода на зеленчука все още са загадка, много документи от много ранни времена описват значението му като храна и използването му в изкуството, медицината и мумификацията. Тъй като е растял и сам в различни региони, вероятно е бил консумиран в продължение на хиляди години и като див, и като култивиран.
Свидетелства за употреба на му има в древен Египет, Библията, Индия, древна Гърция, Римската империя, средновековна Европа, индианската култура в Северна Америка.
Видове лук
Основните видове са три: жълт, бял и червен. Но в тях има и много подвидове, които имат различни качества и са подходящи за различни ястия. Към семейството на лука спадат и чесънът, и празът, но за тях ще говорим отделно.
Жълт
Това е лукът, когото ние тук наричаме кромид. Той е най-популярният вид, който използваме в кухнята за готвене на почти всичко. Той е сочен и леко хрупкав, има сладникав мек или по-остър вкус и плътна, дебела, жълто-кафеникава външна люспа. Може да се използва суров, запържен, задушен, печен. При готвене придобива специфичен сладък вкус, което го прави основна съставка на много месни и вегетариански рецепти във всички европейски кухни. Типични национални рецепти са лучена супа, тас кебап, пене с лук, Катино мезе, немски лучен пай и др.
Червен
Той има червено-лилав цвят и много мек вкус. Използва се предимно суров, за салати, но може да се пече на фурна или грил. Има малко по-малко съдържание на вода от жълтия, но също е хрупкав.
Бял
Това е луковица с бели люспи, която у нас се среща рядко. Той има по-остър вкус и по-кратък срок на съхранение. Използва се често в мексиканската кухня, в бели сосове, гуакамоле, салси, тако, салати от картофи и паста, барбекю. Подходящ е за хапване суров, печен на грил, сотиран или задушен.
Зелен
Зеленият лук е незрял и все още не е образувал луковица или я е образувал само частично. Той е популярен в българската кухня и е една от основните съставки в редица салати, пролетни супи, чорби, яхнии, ястия с ориз, дори в кюфтета, рецепти за агнешко и др. Той често се използва и в китайската и мексиканската кухня. Зеленият лук има по-мек вкус от обикновения. Хапва се суров или готвен, но не търпи твърде дълга топлинна обработка.
Перлени лукчета
Това са малки луковички, които имат сладък и мек вкус. У нас са познати и с името попски лук или арпаджик и се използват както за ядене, така и за засаждане. Може да бъдат от всички сортове – червен, жълт, бял, шалот и др. Те са чудесни за добавяне в супи и яхнии, за печене или мариноване.
Най-голямото предизвикателство е да обелите ситните луковички. Най-лесно е да отрежете крайните връхчета, след това да бланширате в гореща вода за 30 секунди, след това да шокирате в ледена вода. Това кара сухите люспи да се отлепят с лекота. В нашенската кухня има специални рецепти с арпаджик – така се приготвят свинско, агнешко, дробчета, заешко, туршии, попска яхния и др.
Шалот
Шалотът има по-издължени луковици и доста по-мек вкус от останалите, който е нещо средно между лук и чесън. Често се използва във френската кухня за приготвяне на винегрети, сосове и пържоли.
Сладък лук
Той прилича на жълтия, но е по-голям и малко по-плосък, с по-светъл цвят и по-прозрачна външна люспа. Съдържа допълнителна захар, което го прави подходящ за карамелизиране. По-големият му размер и по-сладък вкус го правят идеален за приготвяне на лучени кръгчета.
Див лук
Наричан е още сибирски, резанец или шивес. Въпреки името си, той също се култивира и можете да го отглеждате лесно в саксия у дома. Използват се зелените му стръкове, които имат по-деликатен вкус и аромат, по-фини и крехки са. С тях се приготвят салати от зеленчуци или млечни продукти, топли или студени супи, сосове, ястия от месо. Служат и за декорация при сервиране.
Кой е най-лесният начин да се реже лук
Винаги започвайте с отрязване на коренчетата и върха. След това нарежете наполовина вертикално, за да улесните беленето.
За да накълцате на ситно, направете едно или няколко срязвания, успоредни на дъската за рязане. След това разрежете луковицата вертикално на тънки ивици. Постарайте се срезовете да стигат до ръба на главата, но без да я разрязват нацяло – така получените ивички няма да се разпръсват, докато кълцате. Накрая накълцайте на колкото едро ви е нужно.
Как да режете лук без сълзи
За да намалите сълзите при рязане, има няколко метода:
- Дръжте луковицата в хладилника или я оставете за кратко във фризера преди употреба. Когато е студена, летливите вещества във въздуха ще бъдат по-малко и по-малко ще дразнят очите ви.
- Докато го режете, дръжте разрязаната част притисната към дъската.
- Носете очила по време на рязане.
- Запалете свещ и я сложете близо до ръцете си, докато режете.
- Най-сигурно, разбира се, е да използвате уред с капак. Но това невинаги е подходящо, особено ако искате парченцата да имат определена форма в ястието ви.
