Целина, селъри, керевиз или кервиз? Подправка или зеленчук?
Целина, селъри, кервиз или керевиз – как наричате това растение? Каквото и име да използвате, винаги сте прави: по народному целината е кервиз или керевиз, а напоследък често се нарича и селъри, което навлезе от английски език. Откъде идва растението, какви сортове има, в какви рецепти се използва – прочетете в следващите редове.
Целина/селъри/кервиз – подправка или зеленчук
Целината е тревисто растение от семейство Сенникови (Apiaceae), в което също са магданоза, копъра, кимиона, кориандъра, моркова и др. Двугодишна е, расте на височина 20 до 40 см, а листата ѝ са малки, тъмнозелени и лъскави. Цветовете са зеленикави, събрани в сенници. Коренът има обла форма, жълтеникавокафява кора и бяла вътрешност.
Макар че използваме листата като подправка или билка, тя всъщност е зеленчук. Няма част от нея, която да не се използва – и големият корен, и стъблата, и листата. Разбира се, култивирани са различни сортове.
Листната целина има слаб корен, който не става за ядене, но дава големи, ароматни листа – това са сортовете, които използваме традиционно за български туршии и ястия. Целината, отглеждана заради стръковете, има сочни, хрупкави и плътни стъбла и по-кратък срок на съхранение, добавя се в салати или разядки. Главестата целина има хубав корен, който се използва в кулинарията като зеленчук.
История
Смята се, че растението идва от Средиземноморието и Близкия Изток. Първите сортове обаче са били доста дребни; едва през 18 век се селекционират съвременните сортове с различно предназначение.
Общото наименование на растението идва от френската дума celeri и италианската seleri, като и двете произлизат от гръцката дума selinon, което означава магданоз. Selinon се споменава още в Омировата Одисея, а има и други писмени източници, които доказват, че древните гърци са го използвали заради аромата му, като с клонки целина окичвали победителите в Немейските игри. В Китай е било култивирано като лечебно растение преди над 2800 години. В древен Рим го използвали при готвене, но имало и суеверия, че може да носи нещастие.
Днес селъри се отглежда по цял свят и продължава да се използва и в кухнята, и в медицината. В диво състояние днес се среща в цяла Европа (освен в най-северните части), във влажни места и пясъци, по поречията на реки и морета.
За какво е полезна?
Целината е богата преди всичко на фибри. Това я прави често препоръчвана диетична храна, която оставя усещане за ситост, без да поглъщате твърде много калории (съдържа около 16 калории на 100 грама). В нея също така има високо съдържание на витамини К, С, В6 и А, както и на калций, магнезий и фосфор. Ако имате чувствителност към сол, трябва да знаете, че в нея има високи количества натрий.
В древната медицина първоначално се използва за облекчаване на болка. Сок от цялото растение се е препоръчвал при възпаление на ставите и пикочните пътища, при слабост и нервно изтощение. Коренът е бил билка за пясък и камъни в бъбреците, за подобряване на храносмилането и работата на черния дроб. Семената пък се използвали за пречистване на тялото от токсини и помагали при подагра и артрит.
Тайните на целината в кулинарията
В кухнята целината се използва по много различни начини. Листата ѝ се добавят като подправка в различни ястия, а стъблата и корените се използват като зеленчуци, които могат да се варят, пържат, пекат или консумират сурови.
Тайните при готвене със селъри са няколко. Първо, жилките на стъблата не омекват, така че е добре да ги обелвате предварително, като започнете от тясната част на стръка. Второ, ако искате да запазят цвета си, не ги подлагайте на продължителна термична обработка.
Всяка една от частите на растението можете да използвате в ястия с месо и картофи, в бульони или супи. Пресните листа са традиционна подправка към зимните туршии, а суровите стръкове се добавят в редица салати или се хапват, като се топят в сосове.
Може също да изцедите сока от стръковете и листата и да го пиете пресен или да сложите стрък-два към ежедневното си смути.
Не на последно място, стрък селъри е традиционна съставка в коктейл “Блъди Мери”, но често се използва и в други коктейли.
Съхранение
Ако отглеждате кервиз в домашни условия, събирайте я, когато стръковете са поне двайсетина сантиметра високи. Корените на главестата целина е добре да са стигнали до около 10-12 см в диаметър. Ако по растението вече има семена, вероятно вкусът ще е малко по-горчив.
Когато купувате селъри, избирайте лъскави и твърди стъбла, които се отчупват лесно и нямат кафяви петна.
Веднага след събиране или купуване я сложете в найлонова торбичка или влажна кърпа в хладилник. Ако не я оставите да изсъхне, така ще издържи няколко седмици. Можете също така да я обелите и нарежете, но в такъв случай трябва да я съхранявате суха. Листата може да оставите да изсъхнат на проветриво място, след което да ги съхранявате за готвене в добре затворен съд, на тъмно място.
