История на пастата, видове паста и подходящи сосове
Изумително е как една и съща храна, при това с най-семплите съставки, може да изглежда по толкова много различни начини, да се приготвя толкова лесно и да завладее целия свят. Но е факт: италианска паста днес се сервира на всяка трапеза и има толкова много видове паста, че седмици наред може всеки ден да се поднася различно ястие.
История на пастата
Първият писмен източник за храна, подобна на паста, е още от 1 век. Тогава римският поет Хораций разказва за lagana – ястие от фини листове пържено тесто, което е присъствало ежедневно на трапезата на местните. В следващите векове ястието се появява в още няколко ръкописа в различни варианти, включително на слоеве с месо. Днес се смята, че това е предшественика на днешната лазаня. Но първите сведения за истинска италианска паста се появяват едва през 13-14 век.
Сушените тестени изделия се оказват лесни за съхранение и това ги прави популярни през 14-15 век. Това е времето на първите кораби, пътуващи до Новия свят, които имат нужда от големи количества трайни запаси. И това кара пастата да се разпилее по целия свят.
През 17 век се появяват машини за производство на паста, а по-късно – и фабрики. От 1900 година техниките за екструдиране и изкуствено сушене създават още повече видове паста, както и възможност за износ.
От какво се прави паста
Съставките са прости: пшенично брашно или грис и вода. Понякога се използва и брашно от ечемик, елда, ръж, ориз, царевица, дори кестен и нахут. В различните видове паста може да има и допълнителни добавки като зеленчукови пюрета от спанак или домат, гъби, сирене, билки и подправки, мая.
Сушена и прясна паста
Основните видове паста са свежа и сушена паста. Свежата се консумира веднага след приготвяне, което позволява в рецептата да влизат яйца и подправки. Тя става бързо, крехка и сочна е и се сервира с деликатни сосове, които да подчертаят нейния вкус. Най-популярна е в регионите на Пиемонт, Емилия-Романя, Апулия, Сицилия. Ако видите в менюто на ресторанта прясна паста, това означава, че е произведена на място.
От друга страна, сушената паста вероятно е фабрично производство. Те имат дълъг срок на годност. Докато се варят, размерът им може да нарасне до два пъти. От половин килограм сушена паста ще получите четири порции ястие. Традиционно се приготвя с обилни сосове, супи и гювечи.
Видове паста
Въпреки огромното разнообразие, ние сме склонни да избираме едни и същи видове паста всеки път, когато застанем на щанда с макарони в магазина. Което никак не е правилно. Истината е, че различните видове паста могат да имат разнообразни вкусове, а и са създадени за различни цели – за да задържат повече или по-малко сос, за да се напълнят отвътре със сос, за да се използват за супи или за салати.
Тук ще ви разкажем за двайсетте най-често използвани вида паста, както и кои са подходящите сосове за тях.
Capellini
Капелини или ангелска коса – това са дълги, тънки, деликатни спагети. Сервират се с леки, кремообразни сосове, а понякога и със сосове с месо.
Farfalle
Това са сред най-известните видове паста у нас – имат формата на малки папийонки. Подходящи са за всякакви сосове.
Bucatini
Това са дълги, кухи тръбички, които приличат на дебели спагети с дупка в средата. Наричат се още perciatelli. Те се пълнят със соса и са подходящи за азиатски рецепти, както и пресен доматен сос.
Ditalini
Това е средна на размер паста, която представлява къси тръбички с гладки страни. Диталините са страхотна идея за супи, макаронени салати и сосове с едри късчета продукти.
Fettuccine
Фетучини е яйчена паста, нарязана на дълги, тесни ленти. Често се сервира със сметанови сосове, както в класическото Fettuccine Alfredo. Можете да използвате фетучини във всяка рецепта, която изисква лингуини или спагети.
Fusilli
Фусили е паста с формата на спирала. В нея лесно се задържат гъсти сосове, но често се използва и за салати с макарони.
Gemelli
Това са по-малки спирали, които са прекрасна идея за по-течни сосове, печени ястия или зеленчуци.
Lasagna
Лазаня също е добре позната – твърди кори от тесто, които могат да бъдат както плоски, така и с къдрави ръбове. Рецептите за лазаня са специални.
Linguine
Лингуините приличат на плоски, по-дебели от спагетите. Класическата италианска рецепта за лингуини е сос от миди, но можете да използвате във всяко ястие, което изисква спагети.
Macaroni
В България често имаме навика да наричаме „макарони“ всички видове паста. Но macaroni е само един вид – малки тръбички. В тях влизат и се задържат кремообразни сосове (например от сирена), които придават вкус на всяка хапка. Използват се и за макаронени салати.
Manicotti
Маникоти приличат на големи макарони – тръби, които обикновено се пълнят с пълнеж от сирене или месо и се пекат. Повърхността на пастата може да бъде гладка или на ръбчета.
Orzo
Това е паста, която прилича на ориз, подобна на арабското арпа фиде. Използва се предимно за супи и салати.
Penne
Пене е от онези видове паста, които често се бъркат с макароните. Представляват петсантиметрови тръбички, срязани под ъгъл в двата края. Тъй като задържат соса в себе си, се поднасят със сосове от зеленчуци или месо, които също успяват да влязат в тръбичките.
Rigatoni
И още един вид, подобен на макарони: къси, набраздени тръбички, които могат да се използват в почти всяка рецепта, от сосове до салати до печени ястия.
Rotelle
Това е една от най-забавните форми – прилича на колело на каруца и е любима на децата. Можете да сервирате с всякакви сосове.
Conchiglie / cavatelli
Кавателите са мидички в различни размери. Големите могат просто да се напълнят със сирене и да се пекат като маникоти, средните са подходящи за печени ястия и месни сосове, а най-малките – за яхнии и супи.
Spaghetti
Всички познаваме спагетите – дълги, кръгли тръбички. Те са достатъчно дебели, за да не се разпаднат в соса, но и достатъчно фини, за да са подходящи за лек сос и дори само за дресинг от зехтин и чесън.
Tagliatelle
Талиателите приличат много на фетучините – дълга, плоска, тънка юфка. Класическите рецепти включват месни сосове, но са подходящи и за по-леки варианти.
Tortellini
Тортелините са сред по-различните видове паста – самите те имат пълнеж. Можете да използвате в супа или просто да полеете със зехтин. Понякога се предлага в различни цветове, които се получават от цвекло, домати или други оцветяващи продукти.
Cannelloni
Канелони приличат на цилиндрична лазаня – тестена кора, в която е увит пълнеж, а ястието е залято със сос. Най-често пълнежът включва спанак, рикота или телешка кайма, а сосът е доматен.
